Norma ISO 22000-2018
Livro de Sistema de Normalização ISO, do curso de Engenharia Química no Instituto Superior Politécnico de Tecnologias e Ciências (ISPTEC), .
Primeiras linhas de Norma ISO 22000-2018
ISO 22000:2018 Cláusulas / Requisitos 8. OPERACIONALIZAÇÃO 71 Veteraano ISO 22000:2018 Cláusulas / Requisitos PPRs Especificar a seleção,Planeamento e acompanhamento e8.2controlo do processo verificação do PPR 8.1 8.3 Rastreabilidade Controlo da Medição e Monitorização 8. Operacionalização 8.7 Preparação e Resposta 8.4 a emergência Tratamento de emergências e Incidentes Atualização das 8.6 8.5 informações Controlo…
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- Tipo
- Livro
- Cadeira
- Sistema de Normalização ISO
- Curso
- Engenharia Química
- Universidade
- Instituto Superior Politécnico de Tecnologias e Ciências
- Ficheiro
- PDF, 81 páginas
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ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosVerificação relacionada com PPRs e o plano8.8 de controlo de perigosVerificação, análise dos resultados das atividadesde verificação8.OperacionalizaçãoControlo de produto e processo não conforme8.9Correções, ações corretivas, manipulação deprodutos potencialmente inseguros,retirada/recolha.73Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8. Operacionalização8.1 Planeamento e controlo operacionalA organização deve planear, implementar e controlar os processosnecessários para satisfazer os requisitos para o fornecimento deprodutos seguros, e para implementar as ações determinadas em 6.1através:a) estabelecimento de critérios para os processos;b) implementação do controlo dos processos de acordo com os critérios;c) manutenção da informação documentada na medida do necessário para ter aconfiança para demonstrar que os processos foram realizados conforme planeado.Aorganização controla as alterações previstas e revê as consequências dasmudanças inesperadas, tomando medidas para mitigar quaisquer efeitosadversos, se necessário.IMPORTANTE: A organização deve assegurar que os processossubcontratados são controlados (ver 7.1.6).74Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.2 Programa de pré-requisitos (PPRs)8.2.1 Aorganização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar oPPRs para prevenção e/ou redução de contaminações (incluindoperigos de segurança alimentar) de produtos, processamento de produtose condições ambientais.8.2.2 Assegurar que os Pré-requisitos são:a) adequado(s) para à organização e seu contexto em relação à segurançaalimentar;b) adequado(s) à dimensão, ao tipo de operação e natureza dos produtosque são produzidos e/ou manuseados;c) implementado(s) ao longo de todo o sistema de produção, quer comoprogramas de aplicação geral ou programas aplicáveis a um produtoparticular ou a uma linha de operação;d) aprovados pela ESA.75Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.2.3 Ao selecionar e / ou estabelecer o PPRs, a organização devegarantir que os requisitos estatutários, requisitos regulamentares erequisitos mutuamente acordados com o cliente sejam identificados.Aorganização deve (should) considerar:a) a parte aplicável da série ISO/TS 22002;b) normas aplicáveis, códigos de conduta ediretrizes.76Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.2.4Ao estabelecer o PPRs a organização deve considerar:a) construção, lay-out de edifícios e instalações associadas;b) lay-out das instalações, espaço de trabalho e instalações de funcionários;c) o fornecimento de ar, água, energia e outros utilitários;d) controlo de pragas, resíduos e disposição do esgoto e serviços de apoio;e) a adequação do equipamentos e sua acessibilidade para limpeza emanutenção;f) aprovação fornecedor e de garantia de processos (por ex., matérias-primas, ingredientes, produtos químicos e embalagem);g) receção dos materiais recebidos, no armazenamento, envio, transporte emanuseamento de produtos;h) medidas para a prevenção de contaminação cruzada;i) limpeza e desinfeção;j) higiene pessoal;k) consciência da informação / consumidor do produto;l) outros, conforme apropriado.INFORMAÇÃO DOCUMENTADA deve especificar a seleção, o estabelecimento, amonitorização aplicável e verificação dos PPRs.77Veteraano
PPRS – CODEX ALIMENTARIUSCAC/RCP 1 – 1969 (Rev.6 /2022)Requisitos gerais (higiene dos alimentos)◼ Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais deHigiene Alimentar, recomendado pela Comissão do CodexAlimentarius - FAO/WHO◼ Anexo: Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo(HACCP) - Directrizes para a sua aplicação78Veteraano
PPRS – CODIGOS DE BOAS PRATICAS◼ Códigos de Boas Práticas• Os Códigos de Boas Práticas definem os requisitos mínimosde higiene e dos processos que devem ser aplicados pelosector alimentar, para garantir a segurança e salubridade dosalimentos (nacionais/ comunitários)• Documentos destinados à utilização voluntária pelasempresas do sector alimentar.– Elaboração: empresas do sector alimentar, associações,outras entidades (autoridades sanitárias, consumidores)79Veteraano
INSTALAÇÕES E INFRAESTRUTURASINFRA-ESTRUTURAS▪ Paredes (superfície lisa, resistente, impermeáveis e de fácil limpeza)▪ Tecto (deve evitar a acumulação de sujidade e reduzir a condensação e odesenvolvimento de bolores)▪ Pavimento (impermeáveis, antiderrapantes, laváveis e com boa drenagem)▪ Portas (superfície lisa não absorvente, fácil de limpar)▪ Janelas (evitar acumulação de sujidade, fixas ou protegidas com rede)▪ Esgotos / Sistema de drenagem (sifonada e com ralos de protecção)▪ Superfícies de trabalho (material liso, não absorvente, inerte, resistente, fáceis de limpare desinfectar)▪ Lava-mãos (acção não manual; detergente desinfectante; dispositivo secagem mãos)▪ Ventilação e Iluminação (natural ou artificial) adequada80Veteraano
HIGIENE PESSOALCodexAlimentarius▪ Elevado grau de higiene pessoal▪ Vestuário adequado e limpo e sempre que necessário que confiraprotecção▪ Deve ser realizado exame médico aos manipuladores de alimentos▪ Unhas curtas e limpas▪ Lavar frequentemente as mãos com água e soluto, especialmente apósas refeições e sempre que utilize as instalações sanitárias▪ Vestuário limpo▪ Evitar tossir sobre os alimentos sobre os alimentos, não fumar nemcuspir nos locais de trabalho81Veteraano
FORMAÇÃO▪ Pessoal que manuseia alimentos: formação adequada às funções emmatéria de higiene dos géneros alimentícios (Competência).▪ Responsáveis pela supervisão: formação nos princípios HACCP erequisitos legais do sector.▪ Formação do pessoal responsável por monitorizar e efectuarcorrecções e acções correctivas no SGSA.82Veteraano
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOSConservação e higienização➢ Limpeza diária▪ Pavimentos➢Produtos▪Planosdetrabalho▪ Não tóxicos ou irritantes▪Utensílioseequipamentosdeusodiário▪ Correta utilização▪Instalaçõeshigio-sanitárias▪ Armazenagem➢Limpeza periódica ▪ Fichas técnicas/ Fichasde Segurança▪Paredesetectos▪ Fontes de luz natural eartificial▪ Utensílios e equipamentosde uso não diário83Veteraano
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOSHigienização (Limpeza/ Desinfeção)➢Planos/ programas• Frequência✓Equipamentos• Materiais/ utensílios✓Produto • Concentração✓Método (instruções) • Tempo• Temperatura✓Responsabilidade✓RegistoMonitorização da Eficácia▪ Inspeção visual▪ Análises microbiológicas (zaragatoas, ATP)▪ Análises químicas (Kits, fitas de pH)84Veteraano
MANUTENÇÃOManutenção Preventiva▪ Garantir o funcionamento e a conservação do equipamento;▪ Evitar a contaminação dos alimentos (ex. metais por desgaste doequipamento ou peças do equipamento).Lubrificantes➢Compatível com géneros alimentícios;➢Ficha técnica (alergénios);➢Equipamento/ local aplicação;➢Armazenagem: Separados/ Identificados85Veteraano
RESÍDUOS▪ Não devem ser acumulados nos locais onde se encontrem alimentos;▪ Depositados em contentores/sistemas de evacuação adequados emboas condições de limpeza e desinfecção;▪ Devem ser tomadas medidas adequadas de remoção e recolha deresíduos;▪ Todas as águas residuais devem ser eliminadas de modo higiénico erespeitador do ambiente em conformidade com a legislaçãocomunitária aplicável para o efeito (..);▪ Locais de armazenagem: boas condições de limpeza e impedir oacesso de animais e parasitas.86Veteraano
CONTROLO DE PRAGASDevem ser instalados procedimentos adequados para controlo de pragas eprevenir que animais domésticos tenham acesso a locais onde os alimentos sãopreparados, manuseados ou armazenados.Produtos▪ Fichas Técnicas/ Fichas de Segurança▪ Autorização de Venda▪ Rotulagem▪ Armazenagem▪ Utilização/ Medidas de segurançaMonitorização➢ Registos/ relatórios➢ Análise resultados/ tendências➢ Ações/ Medidas Corretivas87Veteraano
QUALIDADE DA ÁGUA✓ Abastecimento água potável✓ Utilização de gelo fabricado a partir de água potável✓ O vapor utilizado em contacto directo com o alimento não deve contersubstâncias que apresentem risco para a saúde ou possam contaminaro produto✓ Água imprópria para consumo (refrigeração, produção de vapor,combate a incêndio): sistemas separados, facilmente identificáveis esem qualquer ligação nem possibilidade de refluxo para os sistemas deágua potável.88Veteraano
QUALIDADE DA ÁGUAAbastecimento▪ Origem- Rede municipal / Captação - licençaArmazenamento/ distribuição▪ Depósito: manutenção e limpezaTratamento• Tratamento (ex. filtração, ultravioletas; cloro; osmose inversa);• Controlo do tratamento;Monitorização➢ Verificação do cumprimento de requisitos legais➢ “Plano de Controlo”: local colheita, periodicidade; parâmetros a controlar.89Veteraano
CONTROLO DE OPERAÇÕESRecepçãoMatérias primasArmazenamento T (ºC)H (%)AmbienteRefrigeraçãoCongelaçãoPreparação Transformação◼ Regras básicasExpedição / Serviço ao cliente • Marcha em “frente”• Evitar contaminações cruzadas• Não quebrar a “cadeia de frio”• Cumprir regras especificas de fabrico/produção90Veteraano
BOAS PRÁTICASControlo de Fornecedores Diretos e Subcontratados▪ Especificações (Matérias-Primas/Produtos/Materiais de Embalagem/…)▪ Análise de Perigos, fluxogramas, plano HACCP;▪ Evidências conformidade Produtos...;▪ Certificações: ISO 9001, ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, etc;▪ Realização de auditorias.91Veteraano
BOAS PRÁTICASRequisitos relativos às Matérias Primas, Ingredientes e MateriaisEmbalagem (Requisito 8.5.1.2)▪ Nenhuma matéria prima deve ser aceite quando se sabe que contémparasitas, microrganismos indesejáveis, pesticidas, antibióticos,substâncias de decomposição e estranhas que não podem ser reduzidaspara um nível aceitável pelo processo “normal”;▪ Devem ser definidas especificações▪ As matérias primas e materiais devem ser inspeccionados e segregadosantes do processamento; só devem ser utilizados materiais adequados esãos;▪ Arotação de materiais e ingredientes deve ser eficaz.92Veteraano
BOAS PRÁTICASRequisitos relativos às Matérias Primas, Ingredientes e MateriaisEmbalagem (Requisito 8.5.1.2)▪ O material de embalagem deve fornecer uma eficaz proteção dos alimentosde forma a minimizar a contaminação, evitar a danificação, e permitir acorreta etiquetagem;▪ Os materiais de embalagem e gases não devem ser tóxicos e devemser adequados ao uso alimentar; compatibilidade alimentar;▪ O material de embalagem reutilizável deve ser resistente, de fácillimpeza e quando necessário desinfeção.93Veteraano
BOAS PRÁTICASInformação sobre os produtos/ Sensibilização dos consumidores➢ Identificação do lote: rotação stocks e recolha após expedição;➢ Informação do produto: condições de manuseamento,armazenamento, processamento, preparação e exposição;➢ Rotulagem: instruções de manuseamento, armazenamento,processamento, preparação e exposição➢ Rotulagem: Informação ao consumidor - alergéneos.94Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.3 Sistema de rastreabilidadeO sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar exclusivamenteo material de entrada a partir dos fornecedores e a primeira fase da via dedistribuição do produto final.Ao estabelecer e implementar o sistema de rastreabilidade, a organizaçãodeve considerar no mínimo:a) relação de lotes de materiais recebidos, ingredientes e produtosintermédios para os produtos finais;b) retrabalho de materiais / produtos;c) distribuição do produto final.A organização deve assegurar que os requisitos estatutários,regulamentares e do cliente aplicáveis sejam identificados.95Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosAs INFORMAÇÕES DOCUMENTADAS como evidência do sistema derastreabilidade devem ser mantidas por um período definido, no mínimo, oprazo de validade (vida de prateleira) do produto.A organização deve verificar e testar a eficácia do sistema derastreabilidade.Nota: Onde apropriado, espera-se que a verificação do sistema inclua areconciliação das quantidades de produtos finais com a quantidade deingredientes como evidência de eficácia.96Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.4 Preparação e Resposta à Emergência8.4.1 GeneralidadesA Gestão de Topo deve assegurar a existência deprocedimentos para responder a potenciais situações deemergência ou incidentes que possam ter um impacto nasegurança alimentar, relevantes para o papel da organizaçãona cadeia alimentar.AINFORMAÇÃO DOCUMENTADA deve ser estabelecidas emantidas para gerir essas situações e incidentes.➢ “Acidente” “Incidente”97Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.4.2 Tratamento de emergências e incidentesAorganização deve:a) responder a situações reais de emergência e incidentes;1) garantir que os requisitos legais e regulamentares aplicáveis sejamidentificados;2) comunicar internamente;3) comunicar externamente (por ex., fornecedores, clientes, autoridadescompetentes, media);b) empreender medidas para reduzir as consequências da situação deemergência, adequada à magnitude da emergência ou incidente e opotencial impacto na segurança alimentar;c) periodicamente realizar testes, caso seja possível;d) rever e, se necessário, atualizar a informação documentada após aocorrência de qualquer incidente, situação de emergência ou testes.98Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.4.2 Tratamento de emergências e incidentesNota: Exemplos de situações de emergência que podem afetar asegurança e / ou produção de alimentos são:✓ desastres naturais,✓ acidentes ambientais,✓ bioterrorismo,✓ acidentes de trabalho,✓ emergências de saúde pública✓ outros acidentes (p.e. interrupção de serviços essenciais, tais comoágua, eletricidade ou o fornecimento de refrigeração)99Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5 Controlo dos Perigos8.5.1 Etapas preliminares à análise de perigos8.5.1.1 Para realizar a análise de perigos, as informações preliminaresdocumentadas são recolhidas, mantidas e atualizadas pela equipa desegurança alimentar (Leia-se INFORMAÇÃO DOCUMENTADA)Esta deve incluir, mas não se limitar a:a) requisitos legais aplicáveis, requisitos regulamentares e docliente;b) produtos da organização, processos e equipamentos;c) perigos de segurança alimentar relevantes para o SGSA.100Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.1.2 Características das Matérias-primas, ingredientes e materiais paracontacto com o produtoA organização deve assegurar que todos os requisitos estatutários eregulamentares aplicáveis de segurança alimentar são identificados para todasas matérias-primas, ingredientes e materiais em contato com o produto.A organização deve manter INFORMAÇÃO DOCUMENTADA sobre todas asmatérias-primas, ingredientes e materiais em contato do produto, na medidanecessária à condução da análise de perigos (ver 8.5.2).Incluindo o seguinte, quando apropriado:a) características físicas, químicas e biológicas;b) composição de ingredientes formulados Incluindo aditivos e auxiliaresde processamento;c) fonte (por ex., animal, mineral ou vegetal);d) lugar de origem (procedência);101Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitose) método de produção;f) método de embalamento e entrega;g) condições de armazenamento e de vida de prateleira;h) preparação e / ou manuseamento antes da utilização ou detransformação;i) critérios de aceitação relacionados com a segurança dos alimentosou especificações de materiais comprados e ingredientesapropriados para o uso pretendido.102Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.1.3 Características dos produtos acabadosA organização deve assegurar que todos os requisitos estatutários eregulamentares aplicáveis de segurança alimentar são identificados paratodos os produtos finais destinados a serem produzidos.A organização deve manter INFORMAÇÃO DOCUMENTADA sobre ascaracterísticas dos produtos finais, na medida necessária à condução daanálise de perigos (ver 8.5.2), incluindo informações sobre o seguinte,conforme apropriado:a) nome do produto ou informação similar;b) composição;c) características biológicas, químicas e físicas, relevantes para a segurançaalimentar;d) prazo de validade previsto e condições de armazenagem;e) embalagem;f) rotulagem relacionada com a segurança alimentar e/ou instruções para omanuseamento, preparação e utilização;g) métodos de distribuição.103Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.1.4 Utilização previstaA utilização prevista, incluindo o manuseamento espectável equalquer manuseamento e utilização impróprios do produtoacabado, não previstos, mas razoavelmente espectáveis sãoconsiderados e DOCUMENTADOS na extensão necessária àcondução e análise de perigos (ver 8.5.2).Onde apropriado, grupos de consumidores / utilizadores devem seridentificados para cada produto.Grupos de consumidores especialmente vulneráveis a perigos paraa segurança alimentar específicos, devem ser identificados.104Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.1.5 Fluxogramas e descrição dos processos8.5.1.5.1 Preparação dos FluxogramasA equipa da segurança alimentar deve estabelecer, manter e atualizaros fluxogramas como INFORMAÇÃO DOCUMENTADA para osprodutos ou categorias de produtos e os processos abrangidos peloSGSA.Os fluxogramas devem providenciar uma representação gráfica dosprocessos.Os fluxogramas devem ser usados na condução da análise de perigoscomo uma base para avaliar a possível ocorrência, aumento,diminuição ou introdução de perigos para a segurança alimentar.Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientementedetalhados para a extensão necessária à condução da análise deperigos.105Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosOs fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir:a) a sequência e a interação dos passos na operação;b) quaisquer processos externos ou subcontratados;c) onde matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento,materiais de embalagem, utilidades e produtos intermédios entramno fluxo;d) onde retrabalho e reciclagem têm lugar;e) em que os produtos finais, produtos intermédios, subprodutos eresíduos são libertados ou retirados;8.5.1.5.2 Confirmação no local do fluxogramaA equipa de segurança alimentar deve confirmar no local a exatidão dosfluxogramas e atualizar os mesmos sempre que adequado e reter aINFORMAÇÃO DOCUMENTADA.106Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.1.5.3 Descrição dos processos e do ambiente de processoA Equipa de SA deve descrever, na medida do necessário a condução da análisede perigos:a) o layout das instalações, incluindo áreas de alimentos e manuseio nãoalimentar:b) equipamento de processamento de contacto e materiais, auxiliares deprocessamento e o fluxo de materiais;c) existência de PPRs, parâmetros do processo, medidas de controlo (seexistirem) e / ou o rigor com o qual eles são aplicados, ou procedimentosque podem influenciar a segurança dos alimentos;d) requisitos externos (por ex., estatutários, autoridades regulamentares ouclientes) que podem afetar a escolha e o rigor das medidas de controlo;As alterações decorrentes das variações sazonais esperadas ou padrões deturnos devem ser incluídas conforme apropriadas.As descrições devem ser atualizadas sempre que adequado e mantidas comoINFORMAÇÃO DOCUMENTADA.107Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.1.5.3 Descrição dos processos e do ambiente de processoAs alterações decorrentes das variações sazonais esperadas ou deturnos padronizados devem ser incluídos conforme apropriadas.As descrições devem ser atualizadas sempre que adequado e mantidascomo INFORMAÇÃO DOCUMENTADA.108Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.2 Análise de perigos8.5.2.1 GeneralidadesAequipa da segurança alimentar deve conduzir a análise de perigos, combase nas informações preliminares, para determinar quais os perigos quenecessitam de controlo.O grau de controlo deve garantir a segurança alimentar e, se for o caso,será utilizado uma combinação de medidas de controlo.109Veteraano
ANÁLISE DE PERIGOSPerigos Fontes (5 Ms)• Materiais / equipamento◼Microbiológicos• Manipuladores/ Operadores◼ Físicos• Meio◼ Quimicos – ambiente– instalações• Métodos– higienização equipamento– operações• Matérias primas/auxiliares– material de embalagem110Veteraano
ANÁLISE DE PERIGOSQuímicosFísicos– Toxinas naturais (ex. molusculos bivalves)•Pedras– Poluentes orgânicos persistentes (POP): Dioxinas e os PCB•Matériaestranha(Bifenilos Policlorados).•Madeira– Metais pesados (ex. chumbo, cádmio)• Metais– Resíduos pesticidas / químicos agrícolas• Plástico– Resíduos medicamentos veterinários (antibióticos,• Vidros hormonas crescimento, produtos aquicultura)– Alergenos (ex.frutos secos)– Micotoxinas origem fúngica (aflotoxina, patulina, ocratoxinaA …)– Aditivos» Conservantes (ex.sulfitos, nitritos)» Aditivos nutricionais (ex. Vitaminas)» Aromas/ corantes– Resíduos produtos de higienização / Lubrificantes111Veteraano
ANÁLISE DE PERIGOS• Bactérias• ParasitasMicrobiológicos• Virus• Contaminação• CrescimentoMicrobiológicos• Sobrevivência• Benéficos ou até essenciais:– Leveduras– Bactérias lácticas utilizadas no fabricoiogurte e queijo• Patogénicos– Formadores de esporos/ Não formadoresde esporos– Aeróbios/anaeróbios112Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis deaceitação8.5.2.2.1 Aorganização deve identificar e documentar todos os perigos desegurança alimentar que são razoavelmente espectáveis de ocorrer emrelação ao tipo de produto, tipo de processo e ambiente de processo.A identificação deve ser baseada em:a) informação preliminar e nos dados recolhidos de acordo com8.5.1;b) experiência;c) informação externa (incluindo, se possível, dados epidemiológicose históricos);d) informação da cadeia, sobre os perigos para a segurançaalimentar que sejam relevantes para a segurança dos produtosintermédios, produtos acabados e géneros alimentícios;e) requisitos estatutários, regulamentares e de clientes.113Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosOs perigos devem ser considerados em detalhe suficiente para permitir aavaliação do perigo e da seleção de medidas de controlo adequadas.8.5.2.2.2 A organização deve identificar as etapas (por exemplo, receçãodas matérias-primas, processamento, distribuição e entrega) em que cadaperigo para a segurança alimentar pode estar presente, ser introduzido,aumentar ou persistir.Ao identificar os perigos, a organização deve considerar:a) as fases anteriores e seguintes na cadeia alimentar;b) todos passos no fluxograma;c) o equipamento de processo, utilidades / serviços, ambiente deprocesso e pessoas.114Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.2.2.3 Sempre que possível, a organização deve determinar o nível deaceitação no produto acabado, de cada perigo para a segurançaalimentar identificado.O nível de aceitação deve ser determinado tendo em consideração:- os requisitos estatutários, regulamentares e do cliente estabelecidos;- a utilização prevista dos produtos finais- outros dados relevantesA organização deve manter informações documentadas sobre adeterminação dos níveis de aceitação e a justificação para os níveis deaceitação.115Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.2.3 Avaliação do perigoA organização deve conduzir, para cada perigo de segurança alimentaridentificado, uma avaliação dos perigos para determinar se a suaprevenção ou redução a um nível aceitável é essencial.A organização deve avaliar cada perigo de segurança alimentar no que dizrespeito a:a) a probabilidade da sua ocorrência no produto final, antes da aplicaçãode medidas de controlo;b) a severidade dos seus efeitos adversos para a saúde em relação ao usopretendido (veja 8.5.1.4).A organização deve identificar os perigos significativos de segurançaalimentar.A metodologia utilizada deve ser descrita e o resultado da avaliação dosperigos será mantida como INFORMAÇÃO DOCUMENTADA.116Veteraano
Exemplos de matrizes de avaliação do riscoESCALA X:ESCALA Y:-alta: Traz risco significativo369- Frequente - Ocorre 3 para o consumidor/ resultavárias/algumas vezes /é frequente um produto não seguroacontecer 2 4 62 -média: Pode trazer risco- Possível - Pode acontecer mas significativo para oFrequência1 2 3perante historial da empresa não é consumidor / pode resultar1frequente um produto não seguro- Excepcional - Tem baixa - baixa: Não traz riscoBAIXAMÉDIAALTAprobabilidade de acontecer/ não significativo para o1 2 3há historial na empresa consumidor/ não resulta umproduto não seguroFonte:“How to HACCP” - Edition 2, Mike Dillon & ChrisGriffith, MD Associates117Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.2.4 Seleção e avaliação das medidas de controlo8.5.2.4.1 Com base na avaliação do perigo a organização deve selecionarum conjunto de medidas de controlo, capazes de prevenir, eliminar oureduzir perigos, para níveis aceitáveis definidos.Aorganização deve classificar as medidas controlo selecionadas a seremgeridas como PPROs ou PCCs.118Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosAclassificação deve ser efetuada utilizando uma abordagem sistemática.Para cada uma das medidas de controlo selecionada, haverá uma avaliação doseguinte:a) a probabilidade de falha do seu funcionamento;b) a gravidade da consequência, no caso de falha do seu funcionamento; Estaavaliação deve incluir:1. o efeito sobre os perigos de segurança alimentar significativosidentificados;2. a localização em relação a outra(s) medida(s) de controlo;3. a medida é especificamente estabelecida e aplicada para reduzir osperigos para um nível aceitável;4. é uma única medida ou é parte de combinação de medidas de controlo.119Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.2.4.2 Adicionalmente, para cada medida de controlo, a abordagemsistemática inclui uma avaliação da viabilidade de medidas de controlo:a) estabelecimento de limites críticos mensuráveis e / ou critérios de açãomensuráveis / observáveis;b) monitorização para detetar qualquer falha no cumprimento do limite crítico e / oucritérios de ação mensurável / observável;c) aplicação de correções em tempo útil em caso de falha.O processo de tomada de decisões e resultados da seleção e categorização dasmedidas de controlo devem ser mantidos como informação documentada.Exigências externas (por ex., requisitos legais, regulamentares e do cliente) quepodem afetar a escolha e o rigor das medidas de controlo também devem sermantidos como INFORMAÇÃO DOCUMENTADA.120Veteraano
Exemplo de metodologiaOs perigos cujaavaliação de risco seja< 3, são geridos pelasmedidas de controloNãoassociadas aos PPR’s.Os perigos cujaavaliação de risco sejaMedidas de Controlo geridas>3, são avaliados depelo PPROperacionalacordo com a seguintemetodologia:121Veteraano
PPRO ou PCC?O efeito sobre os perigos de segurança alimentarsignificativos identificados AltoBaixoExemplodemetodologiaA localização em relação a outra(s) medida(s) de controloÚltimaNão éúltimaA medida é especificamente estabelecida e aplicada parareduzir os perigos para um nível aceitávelSimNãoÉ uma única medida ou é parte de combinação demedidas de controloÚnicaNão éúnicaAs medidas de controlo As medidas de controloassociadas são PPROs associadas são PCCs122Veteraano
Exemplo de metodologiaAdaptaçãoda árvore do codex com asquestõesda ISO 22000:2018123Veteraano
Exemplo de metodologia124Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.3 Validação de medidas de controlo e combinação de medidas decontroloA equipa da segurança alimentar deve validar se as medidas de controloselecionadas são capazes de alcançar o controlo pretendido do perigosignificativo para a segurança alimentar.Esta validação deve ser efetuada antes da implementação da(s) medida(s)de controlo(s) e combinações de medidas de controlo a incluir no plano decontrolo de perigos (ver 8.5.4). E após qualquer alteração deste (ver 7.4.2,7.4.3, 10.2 e 10.3).Quando o resultado da validação mostrar que as medidas de controlo nãoatingem o controlo pretendido, a equipa de segurança alimentar devemodificar e re-avaliar as medidas de controlo e /ou combinação das medidasde controlo.A equipa de segurança alimentar deve manter a metodologia de validação ea evidência da capacidade das medidas de controlo para o fim pretendidocomo INFORMAÇÃO DOCUMENTADA.125Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.4 Plano para controlo de perigos (Plano HACCP/PPRO)8.5.4.1 A organização deve estabelecer, implementar e manter um plano decontrolo de perigos.O plano de controlo de perigos, deve ser mantido como INFORMAÇÃODOCUMENTADA e incluir as seguintes informações para cada medida decontrolo em cada PCC ou PPRO:a) perigos de segurança alimentar a serem controlados como PCC oucomo PPRO;b) Limites críticos no PCC ou critério de ação para PPRO;c) procedimentos de controlo;d) correções a serem feitas se os limites críticos ou critérios de açãonão forem cumpridos;e) responsabilidades e autoridades;f) registos de monitorização.126Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.4.2 Determinação de limites críticos e critérios de açãoOs limites críticos dos PCCs e critérios de ação para os PPROs devemser especificados.A justificação para a sua determinação deve ser mantida comoINFORMAÇÃO DOCUMENTADA.Os limites críticos dos PCCs devem ser mensuráveis.A conformidade com os limites críticos deve garantir que o nível aceitávelnão seja excedido.Os critérios de ação para PPROs devem ser mensuráveis ou observáveis.A conformidade com os critérios de ação deve contribuir para garantir queo nível aceitável não seja excedido.127Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.4.3 Sistemas de monitorização dos PCCs e PPROsEm cada PCC, um sistema de monitorização deve ser estabelecido para cadamedida de controlo ou combinação de medidas de controlo para detetarqualquer falha em permanecer dentro dos limites críticos.O sistema deve incluir todas as medições programadas em relação aos limitescríticos.Para cada PPRO, deve ser estabelecido um sistema de monitorização para amedida de controlo ou combinação de medidas de controlo para detetar afalhas para cumprir o critério de ação.128Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosO sistema de monitorização, para cada PCC e para cada PPRO, deveconsistir em INFORMAÇÃO DOCUMENTADA, Incluindo:a) medidas ou observações que fornecem resultados em tempoadequado;b) dispositivos de monitorização utilizados;c) métodos aplicáveis de calibração, ou para PPROs, métodosequivalentes para a verificação de medições fiáveis ouobservações (ver 8.7);d) frequência de monitorização;e) responsabilidade e a autoridade ligadas à monitorização;f) responsabilidade e autoridade ligadas à avaliação dos resultadosde monitorização.129Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosEm cada PCC, o método de monitorização e a frequência devem sercapazes de deteção atempada de qualquer falha dentro de limitescríticos, para permitir o isolamento oportuno e avaliação do produto (ver8.9.4).Para cada PPRO, o método de monitorização e frequência devem serproporcionais à probabilidade de falha e à gravidade das consequências.Quando a monitorização de um PPRO é baseia em dados subjetivos deobservações (por ex. inspeção visual), o método deve ser suportado porinstruções ou especificações.130Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.4.4Ações a empreender quando existem desvios aos limites críticosA organização deve especificar as correções (ver 8.9.2) e ações corretivas(ver 8.9.3) a serem tomadas quando os limites críticos ou critérios de açãonão forem atendidos e garantir que:a) os produtos potencialmente não seguros não são liberados (ver8.9.4);b) a causa da não conformidade é identificada;c) os parâmetros controlados pelo PCC ou PPRO são devolvidosdentro dos limites críticos ou critérios de ação;d) a recorrência é prevenida.A organização deve fazer correções de acordo com 8.9.2 e ações corretivasem conformidade com 8.9.3.131Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.5.4.5 Implementação do plano de controlo de perigosA organização deve implementar e manter o plano de controlo deperigos e reter evidências da sua implementação comoINFORMAÇÃO DOCUMENTADA.132Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.6 Atualização das informações que especificam osPPRs e o plano de controlo de perigosApós o estabelecimento do plano de controlo dos perigos, aorganização deve atualizar as seguintes informações quandonecessário:a) características de matérias-primas, ingredientes emateriais de contacto com o produto;b) características dos produtos finais;c) utilização pretendida;d) fluxogramas e descrições de processos e do ambientedo processo.A organização deve assegurar que o plano de controlo deperigos e/ou os PPRs se encontra atualizados.133Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.7 Controlo, monitorização e mediçãoA organização deve fornecer evidências de que a monitorizaçãoespecificada e os métodos de medição e equipamentos em uso sãoadequados para a monitorização e atividades de medição relacionada comos PPRs e com o plano de controlo de perigo.O equipamento de monitorização e medição utilizados devem ser:a) calibrado ou verificado em intervalos especificados antes da utilização;b) ajustado conforme necessário;c) identificado para permitir que o estado de calibração possa ser determinado;d) protegido contra ajustes que possam invalidar os resultados da medição;e) protegido contra danos e deterioração.Os resultados de calibração e verificação devem ser mantidos comoINFORMAÇÃO DOCUMENTADA.134Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosA calibração de todos os equipamentos deve ser rastreável a padrões demedição internacionais ou nacionais, onde não existam normas, a baseusada para calibração ou verificação deve ser mantida comoINFORMAÇÃO DOCUMENTADA.A organização deve avaliar a validade dos resultados de mediçõesanteriores quando o ambiente do equipamento ou processo não estiverem conformidade com os requisitos.A organização deve tomar as medidas adequadas em relação aoambiente do equipamento ou processo e a qualquer produto afetado pelanão conformidade.A avaliação da ação resultante deve ser mantida como INFORMAÇÃODOCUMENTADA.135Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosOs programas usados na monitorização e medição dentro do SGSA,devem ser validados pela organização, fornecedor de software outerceiros antes de serem usados.AINFORMAÇÃO DOCUMENTADAem atividades de validação devem sermantidas pela organização e o software é atualizado em tempo útil.Sempre que houver alterações, incluindo a configuração / modificação dosoftware comercial pronto para uso, elas deverão ser autorizadas,documentadas e avaliadas antes da implementação.136Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.8 Verificação relacionada com PPRs e Plano deControlo de Perigos8.8.1 VerificaçãoA organização deve estabelecer, implementar e manteratividades de verificação.O planeamento da verificação deve definir o propósito, osmétodos, as frequências e as responsabilidades para asatividades de verificação.As atividades de verificação devem confirmar que:a) os PPRs são implementados e são eficazesb) o plano de controlo de perigos é implementado e é eficazc) as perigos estão dentro dos níveis aceitáveis identificadosd) a entrada para a análise de perigos é atualizadae) outras ações determinadas pela organização sãoimplementadas e são eficazes137Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosA organização deve assegurar que as atividades de verificação não sãorealizadas pela pessoa responsável por monitorizar as mesmas atividades.Os resultados da verificação devem ser mantidos como INFORMAÇÃODOCUMENTADA e serão comunicados.Se a verificação é baseada no ensaio de amostras de produto final ou deamostras de processo direto e em que as amostras ensaiadas mostram nãoconformidade com o nível aceitável do perigo para a segurança alimentar(ver 8.5.2.2), A organização deve lidar com o(s) lote(s) afetado(s) deproduto(s) como potencialmente perigoso(s) (ver 8.9.4.3) e aplicar medidascorretivas em conformidade com 8.9.3.138Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.8.2Aanálise dos resultados de atividades de verificaçãoA equipa de segurança alimentar deve conduzir uma análise dosresultados da verificação que devem ser utilizados como umaentrada para a avaliação do desempenho do SGSA(ver 9.1.2).139Veteraano
EXEMPLOS DE ATIVIDADES DE VERIFICAÇÃO• Verificação dos fluxogramas• Preenchimentode check-lists de verificação de Pré-requisitos• Operações de inspeção levadas a cabo para verificar que asmedidas de controlo estão sob controlo• Revisão de registos de monitorização PPROs, PCCs• Revisão de desvios, das suas resoluções e das ações tomadas• Amostras aleatórias (e respetivas análises) de produto intermédio efinal• Revisão das reclamações, de requisitos aplicáveis (ex atualizaçãode legislação, cadernos de encargos, etc.)• Auditorias ao SGSA140Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.9 Controlo não conformidades de produtos e processos8.9.1 GeneralidadesA organização deve assegurar que os dados provenientes da monitorizaçãodos PPROs e PCCs são avaliadas por pessoas designadas que sãocompetentes e têm a autoridade para iniciar as correções e ações corretivas.8.9.2 Correções8.9.2.1 A organização deve assegurar que, quando existem desvios aoslimites críticos identificados para os PCCs (ver 7.6.5) ou se há perda decontrolo dos PPROs, os produtos afetados são controlados, tendo em contaa sua utilização e liberação.A organização deve estabelecer, manter e atualizar INFORMAÇÃODOCUMENTADA que incluem:a) Um método de identificação, avaliação e correção dos produtosacabados afetados, para determinar o tratamento adequadob) uma revisão das correções levadas a cabo141Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.9.2.2 Quando limites críticos dos PCCs não forem cumpridos, os produtosafetados devem ser identificados e tratados como produtos potencialmente nãoseguros (ver 8.9.4).8.9.2.3 Sempre que os critérios de ação para um PPRO não forem cumpridos, oseguinte deve ser realizado:a) determinar as consequências no que diz respeito à segurança alimentarb) determinar a(s) causa(s) de falha?c) identificar os produtos afetados e manuseamento de acordo com 8.9.4.A organização deve manter os resultados da avaliação como informaçãodocumentada.8.9.2.4 Informações documentadas devem ser mantidas para descrever ascorreções efetuadas em produtos e processos não conformes, incluindo:a) a natureza da não-conformidadeb) a(s) causa(s) da falhac) as consequências, como resultado da não-conformidade142Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.9.3Ações corretivasA necessidade de ações corretivas deve ser avaliada quando os limitescríticos nos PCCs e / ou os critérios de ação para os PPROs não foremcumpridos.A organização deve estabelecer e manter INFORMAÇÃODOCUMENTADA que especifique as ações apropriadas para identificar eeliminar a causa das não conformidades detetadas, para evitar arecorrência e para retornar o processo ao controlo depois de uma não-conformidade ser identificada.Estas ações incluem:a) rever as não conformidades identificadas por reclamações declientes e / ou consumidores e / ou relatórios de inspeçõesregulamentares;b) analisar tendências em resultados da monitorização que possamindicar perda de controlo;143Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitosc) determinar as causas de não conformidades;d) determinar e implementar de ações para assegurar que as não-conformidades não ocorrem novamente;e) documentaros resultados das ações corretivas tomadas;f) Verificar as ações corretivas tomadas para garantir que elas sãoeficazes.Aorganização deve manter INFORMAÇÃO DOCUMENTADAsobre todasas ações corretivas.144Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.9.4 Tratamento dos produtos potencialmente não seguros8.9.4.1 GeneralidadesAorganização deve tomar ações para evitar que produtos potencialmentenão seguros entrem na cadeia alimentar, a menos que possa demonstrarque:a) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar relevante(s) são reduzidospara os níveis de aceitação definidos;b) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar relevante(s) serão reduzidospara níveis de aceitação identificados antes de entrarem na cadeiaalimenta, ou;c) o produto ainda se encontra no(s) nível(is) de aceitação definidos parao(s) perigo(s) para a segurança alimentar relevante(s) apesar da nãoconformidade.145Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosA organização deve manter os produtos que foram identificados comopotencialmente não seguros sob o seu controlo até que os produtossejam avaliados e a disposição seja determinada.Se os produtos que deixaram o controlo da organização foremposteriormente considerados não seguros, a organização deve notificaras partes interessadas relevantes e iniciar uma retirada / recolha (ver8.9.5).Os controlos e respostas relacionadas com as partes interessadas eautorizações para lidar com produtos potencialmente não seguros devemser mantidos como INFORMAÇÃO DOCUMENTADA.146Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.9.4.2 Avaliação para liberaçãoCada lote de produtos afetados pela não conformidade deve ser avaliado.Os produtos afetados pela incapacidade de permanecer dentro de limitescríticos dos PCCs não deverão ser liberados, mas devem ser tratados deacordo com 8.9.4.3.Os produtos afetados pelo incumprimento do critério de ação paraPPROs somente devem ser liberados como seguros quando qualqueruma das seguintes condições se aplicar:a) outras evidências, para além do sistema de monitorização, quedemonstrem que as medidas de controlo foram eficazes;b) as evidências demonstram que o efeito combinado das medidas decontrolo, para esse produto específico estão em conformidade com odesempenho pretendido (isto é, níveis aceitação identificados deacordo com o 7.4.2;147Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitosc) os resultados de amostragem, análise e / ou outras atividades deverificação demonstram que os produtos afetados estão emconformidade com os níveis aceitação identificados para o(s)perigo(s) de segurança alimentar em questão.Os resultados da avaliação para liberação de produtos devem sermantidos como INFORMAÇÃO DOCUMENTADA.148Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.9.4.3 Disposições relativas aos produtos não conformesProdutos que não são aceitáveis para a liberação devem ser:a) reprocessado ou adicionalmente processado dentro ou no exteriorda organização para assegurar que o perigo para a segurançaalimentar é reduzido para níveis aceitáveis;b) redirecionado para outro uso, desde que a segurança dosalimentos na cadeia alimentar não seja afetada;c) destruído e / ou eliminado como um resíduo.INFORMAÇÃO DOCUMENTADA sobre a decisão de produtos nãoconformes, incluindo a identificação da(s) pessoa(s) com autoridade deaprovação, deve ser retida.149Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / Requisitos8.9.5 Retiradas/RecolhasAorganização deve ser capaz de garantir a oportuna retirada / recolha delotes de produtos finais que tenham sido identificados comopotencialmente não seguros, com a nomeação de pessoa(s)competente(s) que têm a autoridade para iniciar e levar a cabo a retirada /recolha.A organização deve estabelecer e manter informações documentadaspara:a) notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo,autoridades estatutárias e regulamentares, clientes e / ouconsumidores)?b) manuseamento de produtos retirados / recolhidos, bem comoprodutos ainda em stock;c) realizar a sequência de ações a serem tomadas.150Veteraano
ISO 22000:2018Cláusulas / RequisitosRetirada / recolha de produtos finais ainda em stock devem ser garantidasou realizadas sob o controlo da organização até que sejam geridos deacordo com 8.9.4.3.A causa, extensão e resultado de uma retirada / recolha é mantida comoINFORMAÇÃO DOCUMENTADA e relatada à gestão de topo comoentrada para a revisão pela gestão (ver 9.3).A organização deve verificar a implementação e eficácia de retiradas /recolhas através do uso de técnicas adequadas (por exemplo, simulaçãode retirada /recolha ou prática retirada / recolha) e reter INFORMAÇÃODOCUMENTADA.151Veteraano