Norma ISO 22000-2019
Livro de Sistema de Normalização ISO, do curso de Engenharia Química no Instituto Superior Politécnico de Tecnologias e Ciências (ISPTEC), .
Sistemas de gestão de segurança de alimentos —
Requisitos para qualquer organização na cadeia
produtiva de alimentos
Primeiras linhas de Norma ISO 22000-2019
NORMA ABNT NBR BRASILEIRA ISO 22000 ediçãoSegunda 27.03.2019 Sistemas de gestão de segurança de alimentos — Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain ICS 03.100.70 ISBN 978-85-07-07972-9 Número de referência ABNT NBR ISO 22000:2019 45 páginas Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME -…
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ABNT NBR ISO 22000:2019PáginaSumárioPrefácio Nacional...............................................................................................................................viIntrodução.........................................................................................................................................viii0.1 Generalidades..................................................................................................................viii0.2 Princípios do SGSA.........................................................................................................viii0.3 Abordagem de processo..................................................................................................ix0.3.1 Generalidades....................................................................................................................ix0.3.2 Ciclo Plan-Do-Check-Act..................................................................................................ix0.3.3 Mentalidade baseada no risco..........................................................................................x0.4 Relação com outras normas de sistemas de gestão.....................................................xi1 Escopo................................................................................................................................12 Referências normativas.....................................................................................................13 Termos e definições...........................................................................................................24 Contexto da organização.................................................................................................104.1 Entendendo a organização e seu contexto...................................................................104.2 Entendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas.....................114.3 Determinando o escopo do sistema de gestão de segurança de alimentos..............114.4 Sistema de gestão da segurança de alimentos.............................................................115 Liderança..........................................................................................................................115.1 Liderança e comprometimento......................................................................................115.2 Política...............................................................................................................................125.2.1 Estabelecendo a política de segurança de alimentos..................................................125.2.2 Comunicando a política de segurança de alimentos....................................................125.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais......................................126 Planejamento....................................................................................................................136.1 Ações para abordar riscos e oportunidades.................................................................136.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e planejamento paraalcançá-los........................................................................................................................146.3 Planejamento de mudanças............................................................................................157 Apoio.................................................................................................................................157.1 Recursos...........................................................................................................................157.1.1 Generalidades...................................................................................................................157.1.2 Pessoas.............................................................................................................................157.1.3 Infraestrutura....................................................................................................................157.1.4 Ambiente de trabalho.......................................................................................................167.1.5 Elementos de um sistema de gestão de segurança de alimentos desenvolvidosexternamente....................................................................................................................167.1.6 Controle de processos, produtos ou serviços fornecidos externamente.................167.2 Competência.....................................................................................................................167.3 Conscientização...............................................................................................................177.4 Comunicação....................................................................................................................177.4.1 Generalidades...................................................................................................................17Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados iiiVeteraano
ABNT NBR ISO 22000:20197.4.2 Comunicação externa......................................................................................................187.4.3 Comunicação interna.......................................................................................................187.5 Informação documentada................................................................................................197.5.1 Generalidades...................................................................................................................197.5.2 Criando e atualizando......................................................................................................197.5.3 Controle da informação documentada..........................................................................208 Operação...........................................................................................................................208.1 Planejamento e controle operacional.............................................................................208.2 Programa de pré-requisitos (PPR)..................................................................................218.3 Sistema de rastreabilidade..............................................................................................228.4 Prontidão e resposta a emergências..............................................................................228.4.1 Generalidades...................................................................................................................228.4.2 Tratamento de emergências e incidentes......................................................................228.5 Controle de perigos.........................................................................................................238.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos...............................................238.5.2 Análise de perigos...........................................................................................................258.5.3 Validação da(s) medida(s) de controle e da(s) combinação(ões) de medida(s) decontrole............................................................................................................................278.5.4 Plano de controle de perigos (planos APPCC/PPRO)..................................................288.6 Atualização das informações especificando os PPR e o plano de controle deperigos..............................................................................................................................298.7 Controle de monitoramento e medição..........................................................................308.8 Verificação relacionada aos PPR e ao plano de controle de perigos.........................308.8.1 Verificação........................................................................................................................308.8.2 Análise dos resultados das atividades de verificação.................................................318.9 Controle de não conformidades de produto e processo.............................................318.9.1 Generalidades...................................................................................................................318.9.2 Correções..........................................................................................................................318.9.3 Ações corretivas..............................................................................................................328.9.4 Tratamento de produtos potencialmente inseguros.....................................................328.9.5 Recolhimento/recall.........................................................................................................349 Avaliação de desempenho..............................................................................................349.1 Monitoramento, medição, análise e avaliação..............................................................349.1.1 Generalidades...................................................................................................................349.1.2 Análise e avaliação..........................................................................................................349.2 Auditoria interna...............................................................................................................359.3 Análise crítica pela direção.............................................................................................369.3.1 Generalidades...................................................................................................................369.3.2 Entradas de análise crítica pela direção........................................................................369.3.3 Saídas de análise crítica pela direção............................................................................3710 Melhoria.............................................................................................................................3710.1 Não conformidade e ação corretiva...............................................................................3710.2 Melhoria contínua............................................................................................................38Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservadosivVeteraano
ABNT NBR ISO 22000:201910.3 Atualização do sistema de gestão de segurança de alimentos...................................38Anexo A(informativo) Referências cruzadas entre o HACCP CODEX e este documento...........39Anexo B (informativo) Referências cruzadas entre este documento e aABNT NBR ISO 22000:2006.............................................................................................41Bibliografia.........................................................................................................................................45FiguraFigura 1 – Ilustração do ciclo Plan-Do-Check-Act em dois níveis..................................................xTabelasTabelaA.1 ‒ Referências cruzadas entre os princípios do HACCP do CODEX e as etapas daaplicação e Seções deste documento............................................................................39Tabela B.1 ‒ Estrutura principal.......................................................................................................41Tabela B.2 – Seção 7: Apoio.............................................................................................................42Tabela B.3 – Seção 8: Operação......................................................................................................43Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados vVeteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Prefácio NacionalA Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As NormasBrasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismosde Normalização Setorial (ABNT/ONS) e das Comissões de Estudo Especiais (ABNT/CEE), sãoelaboradas por Comissões de Estudo (CE), formadas pelas partes interessadas no tema objetoda normalização.Os Documentos Técnicos Internacionais são adotados conforme as regras da ABNT Diretiva 3.A ABNT chama a atenção para que, apesar de ter sido solicitada manifestação sobre eventuais direitosde patentes durante a Consulta Nacional, estes podem ocorrer e devem ser comunicados à ABNTa qualquer momento (Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996).Os Documentos Técnicos ABNT, assim como as Normas Internacionais (ISO e IEC), são voluntáriose não incluem requisitos contratuais, legais ou estatutários. Os Documentos Técnicos ABNT nãosubstituem Leis, Decretos ou Regulamentos, aos quais os usuários devem atender, tendo precedênciasobre qualquer Documento Técnico ABNT.Ressalta-se que os Documentos Técnicos ABNT podem ser objeto de citação em RegulamentosTécnicos. Nestes casos, os órgãos responsáveis pelos Regulamentos Técnicos podem determinar asdatas para exigência dos requisitos de quaisquer Documentos Técnicos ABNT.A ABNT NBR ISO 22000 foi elaborada na Comissão de Estudo Especial de Segurança de Alimentos(ABNT/CEE-104). O Projeto de Revisão circulou em Consulta Nacional conforme Edital nº 01, de29.01.2019 a 27.02.2019.A ABNT NBR ISO 22000 é uma adoção idêntica, em conteúdo técnico, estrutura e redação àISO22000:2018, que foi elaborada peloTechnical Committee Food products(ISO/TC 34),SubcommitteeManagement systems for food safety (SC 17).A ABNT NBR ISO 22000:2019 cancela e substitui a ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão corrigida:2006,a qual foi tecnicamente revisada.Os seguintes Anexos foram incluídos para fornecer aos usuários deste documento mais informações:— Anexo A: referências cruzadas entre os princípios do HACCP do CODEX e este documento;— Anexo B: referências cruzadas entre este documento e a ABNT NBR ISO 22000:2006.O Escopo em inglês da ABNT NBR ISO 22000 é o seguinte:ScopeThis document specifies requirements for a food safety management system (FSMS) to enable anorganization that is directly or indirectly involved in the food chain:a) to plan, implement, operate, maintain and update a FSMS providing products and services thatare safe, in accordance with their intended use;b) to demonstrate compliance with applicable statutory and regulatory food safety requirements;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservadosviVeteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019c) to evaluate and assess mutually agreed customer food safety requirements and to demonstrateconformity with them;d) to effectively communicate food safety issues to interested parties within the food chain;e) to ensure that the organization conforms to its stated food safety policy;f) to demonstrate conformity to relevant interested parties;g) to seek certification or registration of its FSMS by an external organization, or make aself-assessment or self-declaration of conformity to this document.All requirements of this document are generic and are intended to be applicable to all organizationsin the food chain, regardless of size and complexity. Organizations that are directly or indirectlyinvolved include, but are not limited to, feed producers, animal food producers, harvesters of wildplants and animals, farmers, producers of ingredients, food manufacturers, retailers, and organizationsproviding food services, catering services, cleaning and sanitation services, transportation, storageand distribution services, suppliers of equipment, cleaning and disinfectants, packaging materials andother food contact materials.This document allows any organization, including small and/or less developed organizations (e.g. asmall farm, a small packer-distributor, a small retail or food service outlet) to implement externally-developed elements in their FSMS.Internal and/or external resources can be used to meet the requirements of this document.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados viiVeteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Introdução0.1 GeneralidadesA adoção de um sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) é uma decisão estratégicapara uma organização que pode ajudar a melhorar seu desempenho geral em segurança de alimen-tos. Os benefícios potenciais para uma organização ao implementar um SGSA baseado neste docu-mento são:a) a capacidade de fornecer consistentemente a segurança de alimentos, produtos e serviços queatendam ao cliente e aos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis;b) a abordagem de riscos associados com seus objetivos;c) a capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos especificados de SGSA.Este documento adota a abordagem de processos (ver 0.3), que incorpora o ciclo Plan-Do-Check-Act(PDCA) (0.3.2) e a mentalidade baseada no risco (0.3.3).Esta abordagem de processo possibilita que uma organização planeje seus processos e suasinterações.O ciclo PDCA possibilita que uma organização assegure que seus processos tenham recursos egerenciamento adequados, que as oportunidades para melhoria sejam determinadas e as açõessejam implementadas.A mentalidade baseada no risco possibilita que uma organização determine os fatores que podemcausar desvios em seus processos e em seu SGSA, em relação aos resultados planejados, e colocarem prática controles para prevenir e minimizar efeitos adversos.Neste documento, as seguintes formas verbais são empregadas:— “deve” indica um requisito;— “convém” indica uma recomendação;— “pode” (may/can) indica uma permissão/possibilidade ou capacidade.NOTA BRASILEIRA Em inglês existem dois verbos (can/may) para expressar a forma verbal “pode” emportuguês.“NOTAS” fornecem orientações para entendimento ou esclarecimento dos requisitos neste documento.0.2 Princípios do SGSAA segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos no momento do consumo (peloconsumidor). Perigos à segurança de alimentos podem ocorrer em qualquer estágio da cadeiaprodutiva de alimentos. Portanto, o controle adequado em toda a cadeia de produção de alimentosé essencial. A segurança de alimentos é assegurada com esforços combinados de todas as partesExemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservadosviiiVeteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019participantes da cadeia produtiva de alimentos. Este documento especifica os requisitos para o SGSAque combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos:— comunicação interativa;— sistema de gestão;— programa de pré-requisitos;— princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).Além disso, este documento é baseado nos princípios que são comuns às normas da ABNT desistemas de gestão. Os princípios de Gestão são:— foco no cliente;— liderança;— engajamento das pessoas;— abordagem de processo;— melhoria;— tomada de decisão baseada em evidência;— gestão de relacionamento.0.3 Abordagem de processo0.3.1 GeneralidadesEste documento adota uma abordagem de processo no desenvolvimento e implementação de umSGSA e melhoria da sua eficácia, para elevar a segurança de produtos e serviços enquanto osrequisitos aplicáveis são atendidos. Entender e gerenciar processos inter-relacionados como um sis-tema contribui para a eficácia e a eficiência da organização em atingir seus resultados pretendidos.A abordagem de processo envolve a definição e a gestão sistemáticas de processos e suas interaçõespara alcançar os resultados pretendidos de acordo com a política de segurança de alimentos e com odirecionamento estratégico da organização. A gestão dos processos e do sistema como um todo podeser conseguida usando o ciclo PDCA com um foco geral na mentalidade baseada no risco, visandotirar proveito das oportunidades e prevenir resultados indesejáveis.O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencialpara assegurar uma comunicação interativa eficaz ao longo da cadeia produtiva de alimentos.0.3.2 Ciclo Plan-Do-Check-ActO ciclo PDCA pode ser resumidamente descrito como a seguir:Plan (planejar) estabelecer os objetivos do sistema e seus processos, fornecer os recursosnecessários para entregar resultados e identificar e abordar riscos eoportunidades;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados ixVeteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Do (fazer) implementar o que foi planejado;Check (checar) monitorar e (onde pertinente) medir os processos, produtos e serviçosresultantes, analisar e avaliar informações e dados do monitoramento, medire verificar atividades, e relatar os resultados;Act (agir) executar ações para melhorar desempenho, conforme necessário.Neste documento, como ilustrado na Figura 1, a abordagem de processo utiliza o conceito do cicloPDCA em dois níveis. O primeiro abrange a estrutura geral do SGSA (Seção 4 a Seção 7 e Seção 9a Seção 10). O outro nível (planejamento operacional e controle) abrange processos operacionaisdentro do sistema de gestão de segurança de alimentos, como descrito na Seção 8. A comunicaçãoentre os dois níveis é, portanto, essencial.Planejamento e controle organizacionalPLAN (SGSA) ACT (SGSA)CHECK(SGSA)DO(SGSA)8. Operação 9. Avaliação de Melhoria10.4.Contexto daorganização desempenho5. LiderançaPlanejamento6.7. Apoio (incluindocontrole de processos,produtos ou serviçosprovidos externamente)Planejamento e controle operacionalPRPValidação Plano de controleAnálise de Planejamentode medidas de perigosSistema de rastreabilidade de verificaçãoperigosde controle (plano HACCP/PPRO)Preparação e resposta a emergênciasPLAN (segurança de alimentos)Implementação do planejamento(segurança de alimentos)Atualização de informaçãoAtividades de verificaçãopreliminar e documentos Controle do monitoramentoe mediçãoespecificando os PPR e oAnálises dos resultados deplano de controle de perigos atividades de verificaçãoControle de produtos e processosde não conformidadeCHECK (segurança de alimentos)ACT(segurança de alimentos) DO (segurança de alimentos)Figura 1 – Ilustração do ciclo Plan-Do-Check-Act em dois níveis0.3.3 Mentalidade baseada no risco0.3.3.1 GeneralidadesA mentalidade baseada no risco é essencial para se conseguir um SGSA eficaz. Neste documento, amentalidade baseada no risco é abordada em dois níveis, organizacional (ver 0.3.3.2) e operacional(ver 0.3.3.3), sendo consistente com a abordagem de processo descrita em 0.3.2.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservadosxVeteraano
ABNT NBR ISO 22000:20190.3.3.2 Gestão do risco organizacionalRisco é o efeito da incerteza, e qualquer incerteza pode ter um efeito positivo ou negativo. No contextoda gestão do risco organizacional, um desvio positivo proveniente de um risco pode oferecer umaoportunidade, mas nem todos os efeitos positivos de risco resultam em oportunidades.Para estar conforme com os requisitos deste documento, uma organização planeja e implementaações para abordar os riscos organizacionais (Seção 6). A abordagem de riscos estabelece umabase para o aumento da eficácia do SGSA, conseguindo melhores resultados e prevenindo efeitosnegativos.0.3.3.3 Análise de perigos – Processos operacionaisO conceito de mentalidade baseado no risco de acordo com os princípios do APPCC no nível opera-cional é implícito neste documento.As etapas subsequentes no APPCC podem ser consideradas medidas necessárias para prevenirou reduzir perigos a níveis aceitáveis, para assegurar que o alimento seja seguro no momento doconsumo (Seção 8).Convém que as decisões tomadas na aplicação do APPCC sejam baseadas na ciência, imparciais edocumentadas. Convém que a documentação inclua quaisquer premissas fundamentais no processode tomada de decisão.0.4 Relação com outras normas de sistemas de gestãoEste documento foi desenvolvido de acordo com a estrutura normativa da ISO de alto nível (HLS).O objetivo do documento de alto nível é melhorar o alinhamento entre as normas de sistemas de gestãoISO. Este documento permite que uma organização utilize a abordagem de processo, juntamente como ciclo PCDA e a mentalidade baseada no risco, para alinhar ou integrar a abordagem de seu SGSAcom os requisitos de outros sistemas de gestão e normas de apoio.Este documento é o princípio fundamental e a estrutura para sistemas de gestão de segurança dealimentos, e estabelece os requisitos específicos do SGSA em toda a cadeia produtiva de alimentos.Outros guias relacionados à segurança de alimentos, especificações e/ou requisitos específicos dosetor alimentício podem ser utilizados em conjunto com esta estrutura.Além disso, a ISO desenvolveu uma família de documentos associados. Estes incluem documentospara:— programas de pré-requisitos (série ISO/TS 22002) para setores específicos da cadeia produtivade alimentos;— requisitos para auditoria e organismos de certificação;— rastreabilidade.A ISO também fornece documentos de orientação para as organizações sobre como implementar estedocumento e normas relacionadas. Informações estão disponíveis no site da ISO.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados xiVeteraano
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NORMA BRASILEIRA ABNT NBR ISO 22000:2019Sistemas de gestão de segurança de alimentos — Requisitos paraqualquer organização na cadeia produtiva de alimentos1 EscopoEste documento especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA)que permitem que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtivade alimentos:a) planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o SGSA, direcionado ao fornecimento de produ-tos e serviços que são seguros, de acordo com o seu uso pretendido;b) demonstrecompliancecom os requisitos estatutários e regulamentares de segurança de alimentosaplicáveis,c) avalie e analise criticamente os requisitos de clientes mutuamente acordados, relacionados àsegurança de alimentos, e demonstre conformidade com eles;d) comunique eficazmente assuntos de segurança de alimentos às partes interessadas dentro dacadeia produtiva de alimentos;e) assegure que a organização esteja em conformidade com a sua política de segurança de alimentosdeclarada;f) demonstre conformidade às partes interessadas pertinentes;g) procure certificação ou registro de seu SGSA por uma organização externa ou faça autoavaliaçãoou autodeclaração da conformidade com este documento.Todos os requisitos deste documento são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeiaprodutiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade. Organizações que estãodireta ou indiretamente envolvidas incluem, mas não estão limitadas a, produtores de rações, produ-tores de alimentos para animais, coletores de plantas nativas e animais silvestres, agricultores, pro-dutores de ingredientes, indústrias de alimentos, varejistas e outras organizações que forneçam ser-viços de alimentação, serviços de catering, serviços de limpeza e sanitização, serviços de transporte,armazenamento e distribuição, fornecedores de equipamentos, limpeza e desinfetantes, material deembalagens e outros materiais que entrem em contato com os alimentos.Este documento permite que qualquer organização, incluindo organizações pequenas e/ou poucodesenvolvidas (por exemplo, uma pequena fazenda, um pequeno empacotador, um pequeno varejistaou serviço de alimentação), implemente elementos desenvolvidos externamente em seu SGSA.Recursos internos e/ou externos podem ser utilizados para atender aos requisitos deste documento.2 Referências normativasNão há referências normativas para este documento.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 1Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20193 Termos e definiçõesPara os efeitos deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definições.A ISO e a IEC mantêm um banco de dados terminológico para uso em normalização, nos seguintesendereços:— ISO Online browsing platform: disponível em https://www.iso.org/obp— IEC Electropedia: disponível em http://www.electropedia.org/3.1nível aceitávelnível de perigo à segurança de alimentos (3.22) a não ser excedido no produto final (3.15) fornecidopela organização (3.31)3.2critérios de açãoespecificação mensurável ou observável para o monitoramento (3.27) de um PPRO (3.30)Nota 1 de entrada: Um critério de ação é estabelecido para determinar se um PPRO permanece sob controlee distingue entre o que é aceitável (critério atingido significa que o PPRO está operando como pretendido) einaceitável (critério não atingido significa que o PPRO não está operando como pretendido).3.3auditoriaprocesso(3.36) sistemático independente e documentado para obter evidência de auditoria e avaliá-laobjetivamente para determinar a extensão na qual os critérios de auditoria são atendidosNota 1 de entrada: Uma auditoria pode ser interna (primeira parte) ou externa (segunda ou terceira parte) epode ser uma auditoria combinada (combinando duas ou mais disciplinas).Nota 2 de entrada: Uma auditoria interna é conduzida pela própria organização ou por uma parte externa emseu nome.Nota 3 de entrada: “Evidência de auditoria” e “critérios de auditoria” são definidos na ABNT NBR ISO 19011.Nota 4 de entrada: Disciplinas pertinentes são, por exemplo, gestão da segurança de alimentos, gestão daqualidade ou gestão ambiental.3.4competênciacapacidade de aplicar conhecimento e habilidades para alcançar os resultados pretendidos3.5conformidadeatendimento de um requisito (3.38)3.6contaminaçãointrodução ou ocorrência de um contaminante, incluindo um perigo à segurança de alimentos (3.22)em um produto (3.37) ou ambiente de processamentoExemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados2Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20193.7melhoria contínuaatividade recorrente para aumentar o desempenho (3.33)3.8medida de controleação ou atividade que é essencial para prevenir um significante perigo à segurança de alimentos(3.22) ou reduzi-lo a um nível aceitável (3.1)Nota 1 de entrada: Ver também a definição de perigos significativos à segurança de alimentos (3.40).Nota 2 de entrada: A(s) medida(s) de controle é(são) identificada(s) pela análise de perigos.3.9correçãoação para eliminar uma não conformidade (3.28) detectadaNota 1 de entrada: Uma correção inclui o tratamento de produtos potencialmente inseguros e, portanto, podeser feita em conjunto com uma ação corretiva (3.10).Nota 2 de entrada: Uma correção pode ser, por exemplo, reprocessamento, processamento posterior e/oueliminação das consequências adversas de não conformidades (como destinação para outro uso ou rotulagemespecífica).3.10ação corretivaação para eliminar a causa de uma não conformidade (3.29) e para prevenir recorrênciaNota 1 de entrada: Pode existir mais de uma causa para uma não conformidade.Nota 2 de entrada: Ação corretiva inclui análise da causa.3.11ponto crítico de controlePCCetapa no processo (3.36) em que a(s) medida(s) de controle (3.8) é(são) aplicada(s) para evitar oureduzir umperigo significativo à segurança de alimentos(3.40) para um nível aceitável e definirlimitescríticos (3.12) e medição (3.26) que permitam a aplicação de correcções (3.9)3.12limite críticovalor mensurável que separa a aceitação da rejeiçãoNota 1 de entrada: Limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC (3.11) permanece sobcontrole. Se um limite crítico for excedido ou não atingido, os produtos afetados são tratados como produtospotencialmente inseguros.[CAC/RCP 1-1969, modificada – A definição foi modificada e a Nota 1 de entrada foi adicionada.]3.13informação documentadainformação necessária para ser controlada e mantida por uma organização (3.31) e o meio no qualela está contidaNota 1 de entrada: Informação documentada pode estar em qualquer formato e meio e pode ser provenientede qualquer fonte.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 3Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Nota 2 de entrada: Informação documentada pode se referir a:— sistema de gestão (3.25), incluindo os processos (3.36) relacionados;— informação criada para a organização operar (documentação);— evidência de resultados alcançados (registros).3.14eficáciaextensão na qual as atividades planejadas são realizadas e os resultados planejados são alcançados3.15produto finalproduto(3.37) que não será submetido a qualquer processamento ou transformação pelaorganização(3.31)Nota 1 de entrada: Um produto que sofre processamento ou transformação por outra organização é umproduto final no contexto da primeira organização e uma matéria-prima ou um ingrediente no contexto dasegunda organização.3.16raçõesprodutos únicos ou múltiplos, processados, semi processados ou crus, com o objetivo de alimentaranimais destinados à alimentação humanaNota 1 de entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos (3.18), rações (3.16) ealimentos para animais (3.19):— alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais;— rações destinam-se a alimentar animais designados à alimentação humana;— alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são designados à alimentação humana,como animais de estimação.[CAC/GL 81-2013, modificada – A palavra “materiais” foi alterada para “produtos” e “diretamente” foiexcluída.]3.17fluxogramarepresentação esquemática e sistemática da sequência e interações de etapas no processo3.18alimentosubstância (ingrediente), processada, semi processada ou crua, destinada ao consumo, incluindobebidas, gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido utilizada na fabricação, preparo outratamento do “alimento”, excluindo cosméticos, tabaco ou substâncias (ingredientes) usadas apenascomo medicamentosNota 1 de entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos (3.18), rações (3.16) ealimentos para animais (3.19):— alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados4Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019— rações destinam-se a alimentar animais designados à alimentação humana;— alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são designados à alimentação humana,como animais de estimação.[CAC/GL 81-2013, modificada – A palavra “humano” foi excluída.]3.19alimentos para animaisprodutos únicos ou múltiplos, processados, semi processados ou crus, com o objetivo de alimentaranimais que não são designados à alimentação humanaNota 1 de entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos (318), rações (3.16) ealimentos para animais (3.19):— alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais;— rações destinam-se a alimentar animais designados à alimentação humana;— alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são designados à alimentação humana,como animais de estimação.[CAC/GL 81-2013, modificada ‒ A palavra “substância” foi substituída por “produto” e a palavra “direta”foi excluída.]3.20cadeia produtiva de alimentossequência de etapas na produção, processamento, distribuição, estocagem e manuseio de alimento(3.18) e de seus ingredientes, desde as matérias-primas até o consumoNota 1 de entrada: Isto inclui a produção de ração (3.16) e alimentos para animais (3.19).Nota 2 de entrada: Na cadeia produtiva de alimentos também esta incluída a produção de materiais destinadosa entrar em contato com alimentos ou suas matérias primas.Nota 3 de entrada: A cadeia produtiva de alimentos também inclui prestadores de serviços.3.21segurança de alimentosgarantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparadoe/ou consumido de acordo com o uso pretendidoNota 1 de entrada: Segurança de alimentos está relacionada à ocorrência de perigos à segurança dealimentos (3.22) nos produtos finais (3.15) e não inclui outros aspectos relacionados à saúde humana, como,por exemplo, desnutrição.Nota 2 de entrada: Não é para ser confundida com a disponibilidade e acesso ao alimento (“segurançaalimentar”).Nota 3 de entrada: Inclui rações e alimentos para animais.[CAC/RCP 1-1969, modificada – A palavra “dano” foi alterada para “efeito adverso à saúde” e as Notasde entrada foram adicionadas.]Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 5Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20193.22perigo à segurança de alimentosagente biológico, químico ou físico no alimento (3.18), com potencial de causar um efeito adversoà saúdeNota 1 de entrada: O termo “perigo” não é para ser confundido com o termo “risco” (3.39), que, no contexto desegurança de alimentos, significa uma função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde(por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalização), quando há exposição a umperigo específico.Nota 2 de entrada: Os perigos à segurança de alimentos incluem alergênicos e substâncias radiológicas.Nota 3 de entrada: No contexto de rações e alimentos para animais e de seus ingredientes, perigos pertinentesà segurança de alimentos são aqueles que podem estar presentes nas rações ou em seus ingredientes, eque pelo seu consumo por animais podem ser transferidos aos alimentos, podendo ter o potencial de causarum efeito adverso. No contexto de outras operações, além daquelas diretamente ligadas ao processamentode rações e alimentos (por exemplo, produtores de materiais de embalagem, desinfetantes), os perigospertinentes à segurança de alimentos são aqueles que podem ser transferidos direta ou indiretamente parao alimento quando usado como pretendido (ver 8.5.1.4).Nota 4 de entrada: No contexto dos alimentos para animais, os perigos à segurança de alimentos pertinentessão aqueles que são perigosos para as espécies animais para as quais o alimento é destinado.[CAC/RCP 1-1969, modificada ‒ A frase “ou condição de” foi eliminada da definição e as Notas deentrada foram adicionadas.]3.23partes interessadas (termo preferencial)stakeholder (termo aceitável)pessoa ou organização (3.31) que pode afetar, ser afetada ou se perceber afetada por uma decisãoou atividade3.24lotequantidade especificada de um produto (3.37) produzido e/ou processado e/ou embalado essencial-mente nas mesmas condiçõesNota 1 de entrada: O lote é determinado pelos parâmetros estabelecidos previamente pela organização epode ser descrito por outros termos, por exemplo, batelada.Nota 2 de entrada: O lote pode ser reduzido a uma única unidade de produto.[CODEX STAN 1, modificado ‒ A referência “e/ou processado e e/ou empacotado” foi incluída nadefinição e as Notas de entrada foram adicionadas.]3.25sistema de gestãoconjunto de elementos inter-relacionados ou interativos de uma organização (3.31), para estabelecerpolíticas (3.24), objetivos (3.36) e processos (3.36) que alcancem estes objetivosNota 1 de entrada: Um sistema de gestão pode abordar uma única disciplina ou várias disciplinas.Nota 2 de entrada: Os elementos do sistema incluem a estrutura da organização, funções e responsabilidades,planejamento e operação.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados6Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Nota 3 de entrada: O escopo de um sistema de gestão pode incluir a totalidade da organização, funçõesespecíficas e identificadas da organização, seções específicas e identificadas da organização, ou uma oumais funções dentro de um grupo de organizações.Nota 4 de entrada: Disciplinas pertinentes são, por exemplo, um sistema de gestão da qualidade ou umsistema de gestão ambiental.3.26mediçãoprocesso (3.36) para determinar um valor3.27monitoramentodeterminação do status de um sistema, um processo (3.36) ou uma atividadeNota 1 de entrada: Para determinar o status, pode ser necessário checar, supervisionar ou observarcriticamente.Nota 2 de entrada: No contexto de segurança de alimentos, o monitoramento é a condução de uma sequênciaplanejada de observações ou medições para avaliar se um processo está operando como pretendido.Nota 3 de entrada: Distinções são feitas neste documento entre os termos validação (3.44), monitoramento(3.27) e verificação (3.45):— a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregarresultados pretendidos;— o monitoramento é aplicado durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um períodode tempo especificado;— a verificação é aplicada após uma atividade e fornece informações para a confirmação da conformidade.3.28não conformidadenão cumprimento de um requisito (3.38)3.29objetivoresultado a ser alcançadoNota 1 de entrada: Um objetivo pode ser estratégico, tático ou operacional.Nota 2 de entrada: Os objetivos podem se relacionar a diferentes disciplinas (como finanças, saúde esegurança e metas ambientais) e podem se referir a diferentes níveis (como estratégico, organizacional,projeto, produto e processo (3.36)).Nota 3 de entrada: Um objetivo pode ser expresso de outras formas, por exemplo, como um resultadopretendido, um propósito, um critério operacional, como um objetivo do sistema de gestão de segurança dealimentos ou pelo uso de palavras com significado similar (por exemplo, finalidade, meta ou alvo).Nota 4 de entrada: No contexto de sistemas de gestão de segurança de alimentos, objetivos são estabele-cidos pela organização, coerentemente com a política de segurança de alimentos, para alcançar resultadosespecíficos.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 7Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20193.30programa de pré-requisitos operacionalPPROmedida de controle(3.8) ou combinação de medidas de controle aplicadas para prevenir ou reduzir umperigo significativo para a segurança de alimentos (3.40) a um nível aceitável (3.1) e onde o critériode ação (3.2) e medição (3.26) ou observação possibilitem o controle efetivo do processo (3.36) e/ouproduto (3.37)3.31organizaçãopessoa ou grupo de pessoas que tem suas próprias funções, com responsabilidades, autoridades erelações para alcançar seus objetivos (3.29)Nota 1 de entrada: O conceito de organização inclui, mas não é limitado a, empreendedor individual, com-panhia, corporação, firma, empresa, autoridade, parceria, instituição de caridade, ou parte ou combinaçãodestes, seja ela incorporada ou não, pública ou privada.3.32terceirizaçãofazer um arranjo onde umaorganização(3.31) externa desempenha parte de uma função ouprocesso(3.36) de uma organização3.33desempenhoresultado mensurávelNota 1 de entrada: Desempenho pode se relacionar tanto a constatações quantitativas ou qualitativas.Nota 2 de entrada: Desempenho pode se relacionar à gestão de atividades, processos (3.36), produtos (3.37)(incluindo serviços), sistemas ou organizações (3.31).3.34políticaintenções e direção de uma organização (3.31), como formalmente expressos por sua Alta Direção(3.41)3.35programa de pré-requisitosPPRcondições básicas e atividades necessárias dentro da organização (3.31) e ao longo da cadeiaprodutiva de alimentos (3.20), para manter a segurança de alimentosNota 1 de entrada: Os PPR dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organizaçãoopera e do tipo de organização. Exemplos de termos equivalentes são: boas práticas agrícolas (BPA), boaspráticas pecuárias (BPP), boas práticas de fabricação (BPF), boas práticas de higiene (BPH), boas práticasde manipulação (BPM), boas práticas de distribuição (BPD) e boas práticas de comercialização (BPC).3.36processoconjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam entradas em saídas3.37produtosaída que é resultado de um processo (3.36)Nota 1 de entrada: Um produto pode ser um serviço.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados8Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20193.38requisitonecessidade ou expectativa que é declarada, geralmente implícita ou obrigatóriaNota 1 de entrada: “Geralmente implícita” significa que é costume ou prática comum para a organização epartes interessadas que a necessidade ou expectativa sob consideração esteja implícita.Nota 2 de entrada: Um requisito especificado é aquele que é declarado, por exemplo, em informaçõesdocumentadas.3.39riscoefeito da incertezaNota 1 de entrada: Um efeito é um desvio do esperado – positivo ou negativo.Nota 2 de entrada: Incerteza é o estado, ainda que parcial, de deficiência de informação, de compreensão oude conhecimento, relacionado a um evento, sua consequência ou probabilidade.Nota 3 de entrada: O risco é frequentemente caracterizado por referência a potenciais “eventos” (conformedefinido no ABNT ISO Guia 73:2009, 3.5.1.3) e “consequências” (como definido no ABNT ISO Guia 73:2009,3.6.1.3), ou uma combinação destes.Nota 4 de entrada: Risco é frequentemente expresso em termos de uma combinação das consequênciasde um evento (incluindo mudanças em circunstâncias) e da “probabilidade” associada (como definido noABNT ISO Guia 73:2009, 3.6.1.1) de ocorrência.Nota 5 de entrada: Risco de segurança de alimentos é uma função da probabilidade de um efeito adversopara a saúde e a severidade deste efeito, consequente de perigos no alimento (3.18), como especificado noCodex Procedural Manual. [11]3.40perigo significativo para a segurança de alimentosperigo àsegurança de alimentos(3.22), identificado pela análise de perigos, que necessita ser contro-lado por medidas de controle (3.8)3.41Alta Direçãopessoa ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organização (3.31) no nível mais altoNota 1 de entrada: A Alta Direção tem o poder de delegar autoridade e fornecer recursos na organizaçãoNota 2 de entrada: Se o escopo do sistema de gestão (3.25) cobrir apenas parte de uma organização, entãoa Alta Direção se refere àqueles que dirigem e controlam esta parte da organização.3.42rastreabilidadecapacidade de acompanhar o histórico, a aplicação, o movimento e a localização de um objeto pormeio de estágio(s) especificado(s) de produção, processamento e distribuiçãoNota 1 de entrada: O movimento pode se relacionar com a origem dos materiais, histórico de processamentoou distribuição do alimento (3.18).Nota 2 de entrada: Um objeto pode ser um produto (3.37), um material, uma unidade, um equipamento, umserviço etc.[CAC/GL 60-2006, modificada – Notas de entrada foram adicionadas.]Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 9Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20193.43atualizaçãoatividade imediata e/ou planejada que assegura a aplicação das informações mais recentesNota 1 de entrada: A atualização é diferente dos termos “manter” e “reter”:— manter é ter algo em andamento mantido em bom estado;— reter é ter algo que é recuperável.3.44validação<segurança de alimentos> obtenção de evidências de que asmedidas decontrole(3.8) (ou combinaçãode medidas de controle) são capazes de controlar eficazmente o perigo significativo à segurança dealimentos (3.40)Nota 1 de entrada: A validação é realizada no momento em que uma combinação de medidas de controle forprojetada ou sempre que forem feitas alterações nas medidas de controle implementadas.Nota 2 de entrada: Distinções são feitas neste documento entre os termos validação (3.44), monitoramento(3.27) e verificação (3.45);— a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregarresultados pretendidos;— o monitoramento é aplicado durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um períodode tempo especificado;— a verificação é aplicada após uma atividade e fornece informações para a confirmação da conformidade.3.45verificaçãocomprovação, através do fornecimento de evidências objetivas, de querequisitos(3.38) especificadosforam atendidosNota 1 de entrada: Distinções são feitas neste documento entre os termos validação (3.44), monitoramento(3.27) e verificação (3.45);— a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregarresultados pretendidos;— o monitoramento é aplicado durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um períodode tempo especificado;— a verificação é aplicada durante uma atividade e fornece informações para a confirmação da conformidade.4 Contexto da organização4.1 Entendendo a organização e seu contextoA organização deve determinar questões externas e internas que sejam pertinentes ao seu propósitoe que afetem a sua capacidade de alcançar o(s) resultado(s) pretendido(s) de seu SGSA.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados10Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar informações relacionadas a estasquestões externas e internas.NOTA 1 Questões podem incluir fatores ou condições positivos e negativos para consideração.NOTA 2 O entendimento do contexto externo e interno pode ser facilitado, considerando questões internase externas, incluindo, mas não limitado a, ambientes legal, tecnológico, competitivo, de mercado, cultural,social e econômico, segurança cibernética e fraude de alimentos (food fraud), defesa dos alimentos (fooddefense) e contaminação intencional, conhecimento e desempenho da organização, seja internacional,nacional, regional ou local.4.2 Entendendo as necessidades e expectativas das partes interessadasPara assegurar que a organização tenha a capacidade de fornecer consistentemente produtos eserviços que atendam aos requisitos estatutários, regulamentares e de clientes, aplicáveis à segurançade alimentos, a organização deve determinar:a) as partes interessadas que sejam pertinentes para o SGSA;b) os requisitos das partes interessadas que sejam pertinentes para o SGSA.A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar informações sobre estas partes inte-ressadas e seus requisitos pertinentes.4.3 Determinando o escopo do sistema de gestão de segurança de alimentosA organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para estabelecer seu escopo.O escopo deve especificar os produtos e serviços, processos e local(is) de produção que são abran-gidos pelo SGSA. O escopo deve incluir as atividades, processos, produtos ou serviços que possamter influência na segurança de alimentos de seus produtos finais.Ao determinar este escopo, a organização deve considerar:a) as questões externas e internas referidas em 4.1;b) os requisitos referidos em 4.2.O escopo deve estar disponível e ser mantido como informação documentada.4.4 Sistema de gestão da segurança de alimentosA organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar continuamente o SGSA,incluindo os processos necessários e suas interações, de acordo com os requisitos deste documento.5 Liderança5.1 Liderança e comprometimentoA Alta Direção deve demonstrar liderança e comprometimento com relação ao SGSA:a) assegurando que a política de segurança de alimentos e os objetivos sejam estabelecidos para oSGSA e compatíveis com a direção estratégica da organização;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 11Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019b) assegurando a integração dos requisitos do SGSA nos processos de negócio da organização;c) assegurando que os recursos necessários para o SGSA estejam disponíveis;d) comunicando a importância de um sistema de gestão de segurança de alimentos eficaz e con-forme os requisitos do SGSA, requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis e requisitos declientes mutuamente acordados, relacionados à segurança de alimentos;e) assegurando que o SGSA seja avaliado e mantido para alcançar seus resultados pretendidos(ver 4.1);f) direcionando e apoiando pessoas a contribuir para a eficácia do SGSA;g) promovendo melhoria contínua;h) apoiando outras funções pertinentes da gestão para demonstrar como a sua liderança se aplicaàs áreas sob sua responsabilidade.NOTA A referência a “negócio” neste documento pode ser interpretada, de modo amplo, como aquelasatividades centrais para os propósitos da existência da organização.5.2 Política5.2.1 Estabelecendo a política de segurança de alimentosA Alta Direção deve estabelecer, implementar e manter uma política de segurança de alimentos que:a) seja apropriada ao propósito e ao contexto da organização;b) forneça uma estrutura para o estabelecimento e a análise crítica dos objetivos do SGSA;c) inclua um comprometimento em satisfazer os requisitos de segurança de alimentos aplicáveis,incluindo os de concordância mútua com os requisitos dos clientes relacionados à segurança dealimentos;d) considere comunicação interna e externa;e) inclua o compromisso com a melhoria contínua do SGSA;f) considere a necessidade de assegurar as competências relativas à segurança de alimentos.5.2.2 Comunicando a política de segurança de alimentosA política de segurança de alimentos deve:a) estar disponível e ser mantida como informação documentada;b) ser comunicada, entendida e aplicada a todos os níveis na organização;c) estar disponível para partes interessadas pertinentes, como apropriado.5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais5.3.1 AAlta Direção deve assegurar que as responsabilidades e autoridades para funções pertinentesExemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados12Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019sejam atribuídas, comunicadas e entendidas na organização.A Alta Direção deve atribuir responsabilidade e autoridade para:a) assegurar que o SGSA esteja conforme com os requisitos deste documento;b) relatar o desempenho do SGSA à Alta Direção;c) indicar a equipe de segurança de alimentos e o coordenador da equipe de segurança de alimentos;d) designar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e documentaração(ões).5.3.2 O líder da equipe de segurança de alimentos deve ser responsável por:a) assegurar que o SGSA esteja estabelecido, implementado, mantido e atualizado;b) administrar e organizar os trabalhos da equipe de segurança de alimentos;c) assegurar treinamentos e competências pertinentes para a equipe de segurança de alimentos(ver 7.2);d) relatar à Alta Direção a eficácia e adequação do SGSA.5.3.3 Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar problema(s) relacionado(s) ao SGSApara a(s) pessoa(s) designada(s).6 Planejamento6.1 Ações para abordar riscos e oportunidades6.1.1 Ao planejar o SGSA, a organização deve considerar as questões referidas em 4.1 e osrequisitos referidos em 4.2 e 4.3, além de determinar os riscos e oportunidades que precisam serabordados para:a) assegurar que o SGSA possa alcançar seus resultados pretendidos;b) aumentar efeitos desejáveis;c) prevenir, ou reduzir, efeitos indesejáveis;d) alcançar melhoria contínua.NOTA No contexto deste documento, o conceito de riscos e oportunidades está limitado a eventos e suasconsequências relativas ao desempenho e eficácia do SGSA. Autoridades públicas são responsáveis porabordar riscos de saúde pública. Organizações são requeridas para gerenciar os perigos de segurança dealimentos (ver 3.22), e os requisitos relacionados a este processo estão estabelecidos na Seção 8.6.1.2 A organização deve planejar:a) ações para abordar estes riscos e oportunidades;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 13Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019b) como:1) integrar e implementar as ações nos processos do seu SGSA;2) avaliar a eficácia dessas ações.6.1.3 As ações executadas pela organização para abordar riscos e oportunidades devem serproporcionais:a) ao impacto nos requisitos de segurança de alimentos;b) à conformidade de produtos alimentícios e serviços aos clientes;c) aos requisitos das partes interessadas na cadeia de alimentos.NOTA 1 Ações para abordar riscos e oportunidades podem incluir: evitar o risco, assumir o risco para per-seguir uma oportunidade, eliminar a fonte de risco, mudar a probabilidade ou as consequências, compartilharo risco ou aceitar a presença do risco por decisão informada.NOTA 2 Oportunidades podem levar à adoção de novas práticas (modificação de produtos ou processos),uso de novas tecnologias e outras possibilidades desejáveis e viáveis para abordar as necessidades desegurança de alimentos da organização ou de seus clientes.6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e planejamento paraalcançá-los6.2.1 A organização deve estabelecer objetivos para o SGSA nas funções e níveis pertinentes.Os objetivos do SGSA devem:a) ser coerentes com a política de segurança de alimentos;b) ser mensuráveis (se praticável);c) levar em conta requisitos de segurança de alimentos aplicáveis, incluindo estatutários, regula-mentares e requisitos de clientes;d) ser monitorados e verificáveis;e) ser comunicados;f) ser mantidos e atualizados como apropriado.A organização deve reter informação documentada sobre os objetivos do SGSA.6.2.2 Ao planejar como alcançar seus objetivos do SGSA, a organização deve determinar:a) o que será feito;b) quais recursos serão requeridos;c) quem será responsável;d) quando isso será concluído;e) como os resultados serão avaliados.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados14Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20196.3 Planejamento de mudançasQuando a organização determinar a necessidade de mudanças no SGSA, incluindo mudanças depessoal, as mudanças devem ser realizadas e comunicadas de maneira planejada.A organização deve considerar:a) o propósito das mudanças e suas potenciais consequências;b) a integridade contínua do SGSA;c) a disponibilidade de recursos para implementar eficazmente as mudanças;d) a alocação ou realocação de responsabilidades e autoridades.7 Apoio7.1 Recursos7.1.1 GeneralidadesA organização deve determinar e fornecer os recursos necessários para o estabelecimento, imple-mentação, manutenção, atualização e melhoria contínua do SGSA.A organização deve considerar:a) as capacidades e restrições de recursos internos existentes;b) a necessidade de recursos externos.7.1.2 PessoasA organização deve assegurar que as pessoas necessárias para operar e manter a eficácia do SGSAsejam competentes (ver 7.2).Quando a assistência de especialistas externos for necessária para o desenvolvimento, implementa-ção, operação ou avaliação do SGSA, evidências de acordos ou contratos especificando a competên-cia, responsabilidade e autoridade destes especialistas externos devem ser retidas como informaçãodocumentada.7.1.3 InfraestruturaA organização deve fornecer os recursos para a determinação, estabelecimento e manutenção dainfraestrutura necessária para alcançar a conformidade dos requisitos do SGSA.NOTA Infraestrutura pode incluir:— terrenos, reservatórios, edifícios e utilidades associadas;— equipamentos, incluindo hardware e software;— transporte;— tecnologia da informação e de comunicação.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 15Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20197.1.4 Ambiente de trabalhoA organização deve determinar, fornecer e manter os recursos para o estabelecimento, gestão emanutenção do ambiente de trabalho necessário para alcançar a conformidade dos requisitos doSGSA.NOTA Um ambiente adequado pode ser a combinação de fatores humanos e físicos, como:a) social (por exemplo, não discriminatório, calmo, não confrontante);b) psicológico (por exemplo, redutor de estresse, preventivo quanto à exaustão, proteção emocional);c) físico (por exemplo, temperatura, calor, umidade, luz, fluxo de ar, higiene, ruído).Estes fatores podem diferir substancialmente, dependendo dos produtos e serviços fornecidos.7.1.5 Elementos de um sistema de gestão de segurança de alimentos desenvolvidosexternamenteQuando uma organização estabelece, mantém, atualiza e melhora continuamente seu SGSA usandoelementos desenvolvidos externamente de um SGSA, incluindo PPR, análise de perigos e plano decontrole de perigos (ver 8.5.4), a organização deve assegurar que os elementos fornecidos sejam:a) desenvolvidos em conformidade com os requisitos deste documento;b) aplicáveis às plantas, processos e produtos da organização;c) adaptados especificamente para os processos e produtos da organização pela equipe de segu-rança de alimentos;d) implementados, mantidos e atualizados como requerido por este documento;e) retidos como informação documentada.7.1.6 Controle de processos, produtos ou serviços fornecidos externamenteA organização deve:a) estabelecer e aplicar critérios para avaliação, seleção, monitoramento de desempenho e reava-liação de fornecedores externos de processos, produtos e/ou serviços;b) assegurar comunicação adequada dos requisitos para o(s) fornecedor(es) externo(s);c) assegurar que processos, produtos ou serviços fornecidos externamente não afetem adversa-mente a habilidade da organização de atender consistentemente aos requisitos do SGSA;d) reter informação documentada destas atividades e de quaisquer ações necessárias decorrentesdas avaliações e reavaliações.7.2 CompetênciaA organização deve:a) determinar a competência necessária de pessoa(s), incluindo fornecedores externos, queExemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados16Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019realize(m) trabalho sob o seu controle que afete o seu desempenho em segurança de alimentose a eficácia do SGSA;b) assegurar que estas pessoas, incluindo a equipe de segurança de alimentos e aquelas responsá-veis pela operação do plano de controle de perigos, sejam competentes, com base em educaçãoapropriada, treinamento e/ou experiência apropriada;c) assegurar que a equipe de segurança de alimentos tenha uma combinação de conhecimentosmultidisciplinares e experiência no desenvolvimento e implementação do SGSA. (Incluindo, masnão se limitando a, produtos, processos, equipamentos e perigos à segurança de alimentos, con-forme o escopo do SGSA da organização).d) onde aplicável, executar ações para adquirir a competência necessária e avaliar a eficácia dasações tomadas;e) reter informação documentada apropriada como evidência da competência.NOTA Ações aplicáveis podem incluir, por exemplo, a provisão de treinamento, a mentoria ou a mudançade atribuições de pessoas empregadas no momento; ou empregar ou contratar pessoas competentes.7.3 ConscientizaçãoA organização deve assegurar que todas as pessoas pertinentes que realizam trabalho sob o controleda organização estejam conscientes:a) da política de segurança de alimentos;b) dos objetivos do SGSA pertinentes às sua(s) atividade(s);c) da sua contribuição individual para a eficácia do SGSA, incluindo os benefícios de um melhordesempenho em segurança de alimentos;d) das implicações de não estar conforme com os requisitos do SGSA.7.4 Comunicação7.4.1 GeneralidadesA organização deve determinar as comunicações internas e externas pertinentes para o SGSA,incluindo:a) sobre o que comunicar;b) quando comunicar;c) com quem se comunicar;d) como comunicar;e) quem vai comunicar.A organização deve assegurar que os requisitos para comunicação eficaz sejam entendidos por todoo pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para a segurança de alimentos.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 17Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20197.4.2 Comunicação externaA organização deve assegurar que informação suficiente seja comunicada externamente e estejadisponível para as partes interessadas da cadeia produtiva de alimentos.A organização deve estabelecer, implementar e manter comunicações eficazes com:a) fornecedores externos e contratantes;b) clientes e/ou consumidores, em relação a:1) informação sobre o produto relacionada à segurança de alimentos, para permitir a manipu-lação, apresentação, armazenamento, preparação, distribuição e uso do produto dentro dacadeia produtiva de alimentos ou pelo consumidor;2) identificação dos perigos à segurança de alimentos que necessitam ser controlados poroutras organizações na cadeia produtiva de alimentos e/ou consumidores;3) disposições contratuais, solicitações e pedidos, incluindo emendas;4) feedback aos cliente e/ou consumidor, incluindo reclamações;c) autoridades estatutárias e regulamentares;d) outras organizações que tenham impacto, ou que serão afetadas, pela eficácia ou atualização doSGSA.O pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas para comunicar externamentequalquer informação relacionada à segurança de alimentos. Quando pertinente, a informação obtidapela comunicação externa deve ser incluída como dado de entrada para análise crítica pela direção(ver 9.3) e para atualização do SGSA (ver 4.4 e 10.3).Evidências de comunicação externa devem ser retidas como informação documentada.7.4.3 Comunicação internaA organização deve estabelecer, implementar e manter métodos eficazes para comunicação sobreassuntos que tenham impacto à segurança de alimentos.Para manter a eficácia do SGSA, a organização deve assegurar que a equipe de segurança dealimentos seja informada em tempo apropriado das mudanças a seguir:a) produtos ou novos produtos;b) matérias-primas, ingredientes e serviços;c) sistemas de produção e equipamentos;d) instalações de produção, localização dos equipamentos e circunvizinhanças;e) programas de limpeza e sanitização;f) sistemas de embalagem, armazenamento e distribuição;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados18Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019g) competências e/ou designação de responsabilidades e autoridade;h) requisitos regulamentares e estatutários aplicáveis;i) conhecimento relacionado aos perigos à segurança de alimentos e medidas de controle;j) requisitos de clientes, setoriais ou outros observados pela organização;k) consultas e comunicações relevantes de partes interessadas externas;l) reclamações e alertas indicando perigos à segurança de alimentos associados ao produto final;m) outras condições que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.A equipe de segurança de alimentos deve assegurar que estas informações sejam incluídas quandoda atualização do SGSA (ver 4.4 e 10.3).A Alta Direção deve assegurar que informações pertinentes sejam incluídas como entradas para aanálise crítica (ver 9.3).7.5 Informação documentada7.5.1 GeneralidadesO SGSA da organização deve incluir:a) informação documentada requerida por este documento;b) informação documentada determinada pela organização como sendo necessária para a eficáciado SGSA;c) informação documentada e requisitos de segurança de alimentos requeridos por autoridadeslegais, regulamentares e clientes.NOTA A extensão da informação documentada para um SGSA pode diferir de uma organização paraoutra, devido:— ao tamanho da organização e seu tipo de atividades, processos, produtos e serviços;— à complexidade de processos e suas interações;— à competência do pessoal.7.5.2 Criando e atualizandoAo criar e atualizar informação documentada, a organização deve assegurar apropriado(a):a) identificação e descrição (por exemplo, um título, data, autor ou número de referência);b) formato (por exemplo, linguagem, versão do software, gráficos) e meio (por exemplo, papel,eletrônico);c) análise crítica e aprovação quanto à suficiência e adequação.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 19Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20197.5.3 Controle da informação documentada7.5.3.1 A informação documentada requerida pelo SGSA e por este documento deve ser controladapara assegurar que:a) ela esteja disponível e adequada para uso, onde e quando for necessária;b) ela esteja protegida suficientemente (por exemplo, contra perda de confidencialidade, uso impró-prio ou perda de integridade).7.5.3.2 Para o controle de informações documentadas, a organização deve abordar as seguintesatividades, conforme aplicável:a) distribuição, acesso, recuperação e uso;b) armazenamento e preservação, incluindo preservação de legibilidade;c) controle de alterações (por exemplo, controle de versão);d) retenção e disposição.A informação documentada de origem externa determinada pela organização como necessária para oplanejamento e operação do SGSA deve ser identificada, conforme apropriado, e controlada.Informação documentada retida como evidência de conformidade deve ser protegida contra altera-ções não intencionais.NOTA Acesso pode implicar em decisão quanto à permissão para somente ver a informação documentadaou quanto à permissão e autoridade para ver e alterar a informação documentada.8 Operação8.1 Planejamento e controle operacionalA organização deve planejar, implementar, controlar, manter e atualizar os processos necessáriospara atender aos requisitos para a realização de produtos seguros e para implementar as açõesdeterminadas em 6.1 ao:a) estabelecer critérios para os processos;b) implementar controle de processos de acordo com os critérios;c) manter informação documentada na extensão necessária para ter confiança em demonstrar queos processos foram conduzidos como planejado.A organização deve controlar mudanças planejadas e analisar criticamente as consequências demudanças não intencionais, tomando ações para mitigar quaisquer efeitos adversos, como necessário.A organização deve assegurar que os processos terceirizados sejam controlados (ver 7.1.6).Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados20Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20198.2 Programa de pré-requisitos (PPR)8.2.1 A organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar o PPR para facilitar a pre-venção e/ou redução de contaminantes (incluindo perigos à segurança de alimentos) nos produtos,processos e ambiente de trabalho.8.2.2 O(s) PPR deve(m) ser:a) apropriado(s) à organização e ao seu contexto em relação à segurança de alimentos;b) apropriado(s) ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos produtos que são fabricados e/oumanejados;c) implementado(s) ao longo do sistema de produção, seja como programas aplicáveis em geral oucomo programas aplicáveis a um produto ou processo em particular;d) aprovado(s) pela equipe de segurança de alimentos.8.2.3 Ao selecionar e/ou estabelecer o PPR, a organização deve assegurar que os requisitos esta-tutários, regulamentares e em concordância mútua com os clientes sejam identificados. Convém quea organização considere:a) a parte aplicável da série ISO/TS 22002;b) normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis.8.2.4 Quando for estabelecido o PPR, a organização deve considerar:a) construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;b) leiaute das instalações, incluindo zoneamento, local de trabalho e facilities para os empregados;c) suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades;d) controle de pragas, descarte de resíduos e efluentes e serviços de suporte;e) adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenção;f) aprovação de fornecedores e processos de garantia (por exemplo, matérias primas, ingredientes,produtos químicos e embalagens);g) recebimento de materiais, estocagem, expedição, transporte e manipulação de produtos;h) medidas para a prevenção da contaminação cruzada;i) limpeza e desinfecção;j) higiene pessoal;k) informação do produto/conscientização do consumidor;l) outros, conforme apropriado.Informação documentada deve especificar a seleção, estabelecimento, monitoramento aplicável everificação do(s) PPR.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 21Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20198.3 Sistema de rastreabilidadeO sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar, de forma única, o material recebido dosfornecedores e o primeiro estágio da rota de distribuição do produto final. Ao estabelecer e implementaro sistema de rastreabilidade, deve-se considerar como mínimo o seguinte:a) relação dos lotes dos materiais recebidos, ingredientes e produtos intermediários com os lotes deprodutos finais;b) retrabalho de materiais/produtos;c) distribuição do produto final.A organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e do cliente aplicáveissejam identificados.A Informação documentada como evidência do sistema de rastreabilidade deve ser retida por umperíodo especificado que contemple no mínimo a vida de prateleira do produto. A organização deveverificar e testar a eficácia do sistema de rastreabilidade.NOTA Quando apropriado, espera-se que a verificação do sistema inclua a conciliação das quantidadesde produtos finais com a quantidade de ingredientes, como evidência da eficácia.8.4 Prontidão e resposta a emergências8.4.1 GeneralidadesA Alta Direção deve assegurar que procedimentos sejam implementados para potenciais situaçõesemergenciais ou incidentes que possam ter um impacto na segurança de alimentos e que sejampertinentes à funções da organização na cadeia produtiva de alimentos.A informação documentada deve ser estabelecida e mantida para administrar estas situações eincidentes.8.4.2 Tratamento de emergências e incidentesA organização deve:a) responder a situações emergenciais e incidentes reais:1) assegurando a aplicação de requisitos regulamentares e estatutários identificados;2) comunicando-se internamente;3) comunicando-se externamente (por exemplo, fornecedores, clientes, autoridades apropriadase meios de comunicação);b) tomar ações para reduzir as consequências da situação emergencial, apropriada à magnitude daemergência ou incidente e ao impacto potencial à segurança de alimentos;c) periodicamente testar procedimentos, quando possível;d) analisar criticamente e, quando necessário, atualizar a informação documentada, em particulardepois da ocorrência de qualquer incidente, situação emergencial ou testes.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados22Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019NOTA Exemplos de situações emergenciais que podem afetar a segurança de alimentos e/ou a produçãosão desastres naturais, acidentes ambientais, bioterrorismo, acidentes de trabalho, emergências de saúdepública e outros acidentes, por exemplo, interrupção de serviços essenciais, como fornecimento de água,eletricidade ou refrigeração.8.5 Controle de perigos8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos8.5.1.1 GeneralidadesPara conduzir a análise de perigos, informações documentadas preliminares devem ser coletadas,mantidas e atualizadas pela equipe de segurança de alimentos. Isto inclui, mas não está limitado a:a) requisitos aplicáveis regulamentares, estatutários e de clientes;b) produtos, processos e equipamentos da organização;c) perigos à segurança de alimentos pertinentes ao SGSA.8.5.1.2 Características de matérias-primas, ingredientes e materiais em contato com osprodutosA organização deve assegurar que todos os requisitos regulamentares e estatutários de segurança dealimentos sejam identificados para todas as matérias-primas, ingredientes e materiais que entram emcontato com os produtos.A organização deve manter informação documentada em relação a todas as matérias-primas, ingre-dientes e materiais que entram em contato com o produto na extensão necessária à condução daanálise de perigos (ver 8.5.2), incluindo o seguinte, quando apropriado:a) características biológicas, químicas e físicas;b) composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos e coadjuvantes de tecnologia;c) origem (por exemplo animal, mineral ou vegetal);d) local de origem (procedência);e) método de produção;f) métodos de acondicionamento e entrega;g) condições de armazenagem e vida de prateleira;h) preparação e/ou manipulação antes do uso ou processamento;i) critérios de aceitação relacionados à segurança de alimentos ou especificações de materiais eingredientes adquiridos, apropriados ao uso pretendido.8.5.1.3 Características dos produtos finaisA organização deve assegurar que todos os requisitos aplicáveis regulamentares e estatutários desegurança de alimentos sejam identificados nos produtos finais para serem produzidos.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 23Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019A organização deve manter informação documentada em relação às características dos produtosfinais na extensão necessária à condução da análise de perigos (ver 8.5.2), incluindo as seguintesinformações, como for apropriado:a) nome do produto ou identificação similar;b) composição;c) características biológicas, físicas e químicas pertinentes para a segurança de alimentos;d) vida de prateleira pretendida e condições de armazenamento;e) embalagem;f) rotulagem relacionada à segurança de alimentos e/ou instruções de manipulação, preparação euso pretendido;g) método(s) de distribuição e entrega.8.5.1.4 Uso pretendidoO uso pretendido, incluindo a manipulação razoavelmente esperada do produto final e o uso nãointencional, devido ao uso inadequado e/ou incorreto, mas razoavelmente esperado, deve ser con-siderado e mantido na forma de informações documentadas na medida necessária para realizar aanálise de perigos (ver 8.5.2).Quando apropriado, grupos de consumidores/usuários devem ser identificados para cada produto.Grupos de consumidores/usuários conhecidos que sejam especialmente vulneráveis a determinadosperigos à segurança de alimentos devem ser identificados.8.5.1.5 Fluxogramas e descrição dos processos8.5.1.5.1 Preparação dos fluxogramasA equipe de segurança de alimentos deve estabelecer, manter e atualizar os fluxogramas como infor-mação documentada para os produtos ou categorias de produto e processos cobertos pelo SGSA.Fluxogramas fornecem uma representação gráfica dos processos. Ao conduzir a análise de perigos,os fluxogramas devem ser usados como base para avaliar a possibilidade de ocorrência, aumento,diminuição ou introdução de perigos à segurança de alimentos.Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados, e com abrangência neces-sária à condução da análise de perigos. Os fluxogramas devem, como apropriado, incluir o seguinte:a) a sequência e interação das etapas na operação;b) quaisquer processos externos;c) onde matérias-primas, ingredientes, coadjuvantes de tecnologia, material de embalagem, utilida-des e produtos intermediários entram no fluxo;d) onde ocorrem retrabalho e recirculação;e) onde os produtos finais, produtos intermediários, subprodutos e resíduos são liberados ouremovidos.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados24Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20198.5.1.5.2 Confirmação in loco dos fluxogramasA equipe de segurança de alimentos deve confirmar in loco a precisão dos fluxogramas, atualizá-losquando apropriado e retê-los como informação documentada.8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente de processamentoA equipe de segurança de alimentos deve descrever, na extensão necessária à condução da análisede perigos:a) leiaute das instalações, incluindo áreas de manipulação de alimentos e de outros produtos;b) equipamentos de processo e materiais de contato, coadjuvantes de tecnologia e fluxo de materiais;c) PPR existentes, parâmetros de processo, medidas de controle (se existentes) e/ou o rigor com oqual são aplicados, ou procedimentos que possam influenciar a segurança de alimentos;d) requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulatórias e estatutárias ou de clientes) quepossam impactar na escolha e no rigor das medidas de controle.As variações resultantes de mudanças esperadas, sazonais ou entre turnos, devem ser incluídas,como apropriado.As descrições devem ser atualizadas como apropriado e mantidas como informação documentada.8.5.2 Análise de perigos8.5.2.1 GeneralidadesA equipe de segurança de alimentos deve conduzir a análise de perigos com base nas informaçõespreliminares, para determinar quais perigos necessitam ser controlados. O grau de controle deveassegurar a segurança de alimentos e, onde apropriado, uma combinação de medidas de controledeve ser usada.8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis8.5.2.2.1 A organização deve identificar e documentar todos os perigos à segurança de alimentos,razoavelmente esperados que possam ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo eambiente de processamento.A identificação deve ser baseada em:a) informações preliminares e dados coletados de acordo com 8.5.1;b) experiência;c) informações internas e externas, incluindo, com a abrangência possível, dados epidemiológicos,científicos e outros registros históricos;d) informações da cadeia produtiva de alimentos relativas a perigos à segurança de alimentosrelacionadas à segurança dos produtos finais e intermediários e ao alimento no momento deconsumo;e) requisitos estatutários, regulatórios e de clientes.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 25Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019NOTA 1 Experiência pode incluir informações dos funcionários e especialistas externos que sejam familia-rizados com o produto e/ou processos em outras instalações.NOTA 2 Objetivos de segurança de alimentos (FSO) podem ser aplicados. A Comissão doCodex Alimentariusdefine FSOs como “A máxima frequência e/ou concentração de um perigo no alimento no momento de seuconsumo e que fornece ou contribui para o nível de proteção apropriado (ALOP).”Convém que os perigos sejam considerados com detalhamento suficiente para permitir sua avaliaçãoe a seleção de medidas de controle apropriadas.8.5.2.2.2 A organização deve identificar etapa(s) (por exemplo, recebimento de matérias-primas,processamento, distribuição e entrega) na(s) qual(is) cada perigo à segurança de alimentos podeestar presente, ser introduzido, aumentar ou se manter.Ao identificar os perigos, a organização deve considerar:a) as etapas anteriores e posteriores na cadeia produtiva de alimentos;b) todas as etapas do fluxograma;c) os equipamentos de processo, utilidades/serviços, ambiente de processamento e pessoal.8.5.2.2.3 A organização deve determinar no produto final o nível aceitável de cada perigo à segurançade alimentos identificado, sempre que possível.Ao determinar os níveis aceitáveis, a organização deve:a) assegurar que os requisitos estatutários, regulatórios e de clientes foram identificados;b) considerar o uso pretendido dos produtos finais;c) considerar qualquer outra informação pertinente.A organização deve manter informação documentada em relação à determinação de níveis aceitáveise a justificativa para os níveis aceitáveis.8.5.2.3 Avaliação dos perigosA organização deve conduzir, para cada perigo à segurança de alimentos, uma avaliação de perigospara determinar se sua prevenção ou redução a níveis aceitáveis é essencial.A organização deve avaliar cada perigo à segurança de alimentos conforme:a) a probabilidade de sua ocorrência no produto final antes da aplicação de medidas de controle;b) a severidade dos efeitos adversos à saúde em relação ao uso pretendido (ver 8.5.1.4).A organização deve identificar quaisquer perigos significativos à segurança de alimentos.A metodologia usada deve ser descrita e os resultados da avaliação dos perigos devem ser mantidoscomo informação documentada.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados26Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20198.5.2.4 Seleção e classificação das medidas de controle8.5.2.4.1 Com base na avaliação dos perigos, a organização deve selecionar uma medida decontrole ou uma combinação de medidas de controle apropriadas, que seja capaz de prevenir ou reduziros perigos identificados significativos à segurança de alimentos aos níveis aceitáveis estabelecidos.A organização deve categorizar a(s) medida(s) de controle selecionadas para serem gerenciadaspelo(s) PPRO (ver 3.30) ou pelo(s) PCC (ver 3.11).A categorização deve ser conduzida usando uma abordagem sistemática. Para cada medida decontrole selecionada, deve ser avaliado o seguinte:a) a probabilidade de falhas no seu funcionamento;b) a severidade da consequência em caso de falhas no seu funcionamento; esta avaliação deveincluir:1) o efeito sobre os perigos significativos à segurança de alimentos identificados;2) a localização em relação à(s) outra(s) medida(s) de controle;3) se é especificamente estabelecida e aplicada para reduzir os perigos a um nível aceitável;4) se é uma medida individual ou se é parte de uma combinação de medida(s) de controle.8.5.2.4.2 Adicionalmente, para cada medida de controle, a abordagem sistemática deve incluiravaliações de viabilidade para:a) o estabelecimento de limites críticos mensuráveis e/ou o critério para tomada de ação mensurávele/ou observável;b) o monitoramento para detectar qualquer falha no atendimento do limite crítico e/ou do critério paratomada de ação mensurável/observável;c) a aplicação de correções o mais rapidamente possível, em caso de falhas.O processo de tomada de decisão e os resultados da seleção e categorização das medidas de controledevem ser mantidos como informação documentada.Requisitos externos (por exemplo, estatutários, regulamentares e requisitos de clientes) que possamimpactar a escolha e o rigor das medidas de controle devem ser mantidos como informaçãodocumentada.8.5.3 Validaçãoda(s)medida(s)decontroleeda(s)combinação(ões)demedida(s)decontroleA equipe de segurança de alimentos deve validar se as medidas de controle selecionadas são capa-zes de alcançar o controle pretendido do(s) perigo(s) significativo(s) à segurança de alimentos. Estavalidação deve ser feita antes da implementação da(s) medida(s) de controle a ser(em) incluída(s)no plano de controle de perigos (ver 8.5.4) e depois de qualquer modificação neste (ver 7.4.2, 7.4.3,10.2, 10.3).Quando o resultado da validação mostrar que a(s) medida(s) não é(são) capaz(es) de realizar ocontrole pretendido, a equipe de segurança de alimentos deve modificar e reavaliar a(s) medida(s) decontrole e/ou combinação(ções) de medida(s) de controle.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 27Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019A equipe de segurança de alimentos deve manter a metodologia de validação e a evidência dacapacidade da(s) medida(s) de controle de realizar(em) o controle pretendido como informaçãodocumentada.NOTA As modificações podem incluir alterações na(s) medida(s) de controle (isto é, parâmetros de pro-cesso, rigor e/ou suas combinações) e/ou mudança(s) nas tecnologias de fabricação de matérias-primas,características do produto final, métodos de distribuição e uso pretendido do produto final.8.5.4 Plano de controle de perigos (planos APPCC/PPRO)8.5.4.1 GeneralidadesA organização deve estabelecer, implementar e manter um plano de controle de perigos. O planode controle de perigos deve ser mantido como informação documentada e deve incluir as seguintesinformações para cada medida de controle em cada PCC ou PPRO:a) perigo(s) à segurança de alimentos a ser(em) controlado(s) por PCC ou por PPRO(s);b) limite(s) crítico(s) para PCC ou critério para tomada de ação para PPRO(s);c) procedimento(s) de monitoramento;d) correções a serem tomadas se os limites críticos ou critérios para tomada de ação não forematendidos;e) responsabilidades e autoridades;f) registros de monitoramento.8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios para tomada de açãoOs limites críticos para os PCC e os critérios para tomada de ação para o(s) PPRO devem ser espe-cificados. A razão para sua escolha deve ser mantida como informação documentada.Os limites críticos para os PCC devem ser mensuráveis. A conformidade (ou O cumprimento) com oslimites críticos deve assegurar que o nível aceitável não seja excedido.Os critérios para tomada de ação para os PPRO devem ser mensuráveis ou observáveis. A conformi-dade com os critérios para tomada de ação deve contribuir para assegurar que o nível aceitável nãoseja excedido.8.5.4.3 Sistemas de monitoramento dos PCC e PPROEm cada PCC, um sistema de monitoramento deve ser estabelecido para cada medida de controleou combinação da(s) medida(s) de controle, para detectar qualquer falha no atendimento dos limitescríticos. O sistema deve incluir todas as medições programadas relativas ao(s) limite(s) crítico(s).Em cada PPRO, um sistema de monitoramento deve ser estabelecido para a medida de controle oucombinação de medida(s) de controle para detectar qualquer falha no cumprimento do critério paratomada de ação.O sistema de monitoramento, para cada PCC e para cada PPRO, deve consistir em informaçãodocumentada, incluindo:a) medições ou observações que forneçam resultados dentro de um período de tempo adequado;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados28Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019b) métodos e dispositivos de monitoramento usados;c) métodos de calibração aplicáveis ou, para o(s) PPRO, métodos equivalentes para verificação demedições ou observações confiáveis (ver 8.7);d) frequência de monitoramento;e) resultados de monitoramento;f) responsabilidade e autoridade relacionadas ao monitoramento;g) responsabilidade e autoridade relacionadas à avaliação dos resultados de monitoramento.Em cada PCC, os métodos de monitoramento e a frequência devem ser capazes de detectar a tempoqualquer falha que exceda os limites críticos, para permitir em tempo o isolamento e a avaliação doproduto (ver 8.9.4).Para cada PPRO, o método de monitoramento e a frequência devem ser proporcionais à probabilidadede falha e à severidade das consequências.Quando o monitoramento de um PPRO for baseado em dados subjetivos de observações (por exemplo,inspeção visual), o método deve ser embasado por instruções ou especificações.8.5.4.4 AçõesquandooslimitescríticosoucritériosparatomadadeaçãonãoforematendidosA organização deve especificar correções (ver 8.9.2) e ações corretivas (ver 8.9.3) a serem tomadasquando os limites críticos ou critérios de ação não forem atendidos, e deve assegurar que:a) os produtos potencialmente inseguros não sejam liberados (ver 8.9.4);b) a causa da não conformidade seja identificada;c) o(s) parâmetro(s) controlado(s) no PCC, ou no PPRO, seja(m) retomado(s) aos limites críticos oucritérios para tomada de ação;d) a recorrência seja prevenida.A organização deve realizar as correções de acordo com 8.9.2 e as ações corretivas de acordocom 8.9.3.8.5.4.5 Implementação do plano de controle de perigosA organização deve implementar e manter o plano de controle de perigos e reter evidências da imple-mentação como informação documentada.8.6 Atualização das informações especificando os PPR e o plano de controle deperigosA partir do estabelecimento do plano de controle de perigos, a organização deve atualizar as seguintesinformações, se necessário:a) características das matérias-primas, ingredientes e materiais de contato com o produto;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 29Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019b) características dos produtos finais;c) uso pretendido;d) fluxogramas e descrições dos processos e ambiente de processamento.A organização deve assegurar que o plano de controle de perigos e/ou o(s) PPR estejam atualizados.8.7 Controle de monitoramento e mediçãoA organização deve fornecer evidências de que os métodos e equipamentos de monitoramento emedição especificados e utilizados são adequados às atividades de monitoramento e medição relativasao(s) PPR e ao plano de controle de perigos.Os equipamentos e métodos de monitoramento e medição usados devem ser:a) calibrados ou verificados em intervalos especificados, antes do uso;b) ajustados ou reajustados, quando necessário;c) identificados para permitir que a situação de calibração seja determinada;d) protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados da medição;e) protegidos de dano e deterioração.Os resultados de calibração e verificação devem ser retidos como informação documentada. A calibra-ção de todos os equipamentos deve ser rastreável a padrões de medição internacionais ou nacionais;quando tais padrões não existirem, a base usada para calibração ou verificação deve ser retida comoinformação documentada.A organização deve avaliar a validade dos resultados das medições anteriores, quando for verificadose o equipamento ou o ambiente de processo não está em conformidade com os requisitos. A organi-zação deve tomar ação apropriada no equipamento ou ambiente de processo e em qualquer produtoafetado pela não conformidade.As avaliações e as ações resultantes devem ser mantidas como informação documentada.Ossoftwaresusados no monitoramento e medição dentro do SGSA devem ser validados antes do usopela organização, fornecedor dosoftwareou terceira parte. A informação documentada das atividadesde validação deve ser mantida pela organização e osoftwaredeve ser atualizado conforme necessário.Quando houver mudanças, incluindo configurações/modificações nos softwares comerciais, elasdevem ser autorizadas, documentadas e validadas antes da implementação.NOTA Os softwares comerciais de uso comum e utilizados conforme a aplicação designada podem serconsiderados suficientemente validados.8.8 Verificação relacionada aos PPR e ao plano de controle de perigos8.8.1 VerificaçãoA organização deve estabelecer, implementar e manter atividades de verificação. O planejamento daverificação deve estabelecer propósito, métodos, frequências e responsabilidade das atividades deverificação.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados30Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019As atividades de verificação devem confirmar que:a) o(s) PPR estão implementados e são eficazes;b) o plano de controle de perigos está implementado e é eficaz;c) os níveis de perigos estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis;d) as entradas para a análise de perigos estão atualizadas;e) outras ações determinadas pela organização estão implementadas e são eficazes.A organização deve assegurar que as atividades de verificação não sejam conduzidas pela pessoaresponsável pelo monitoramento das atividades.Os resultados de verificação devem ser retidos como informação documentada e devem sercomunicados.Quando a verificação for baseada em análises de amostras do produto final ou amostragem diretado processo e onde tais amostras analisadas mostrarem não conformidades com o nível aceitáveldo perigo à segurança de alimentos (ver 8.5.2.2), a organização deve tratar o(s) lote(s) afetado(s) doproduto como potencialmente inseguro(s) (ver 8.9.4.3) e aplicar ações corretivas de acordo com 8.9.3.8.8.2 Análise dos resultados das atividades de verificaçãoA equipe de segurança de alimentos deve conduzir uma análise dos resultados de verificação quedeva ser utilizada como entrada para a avaliação de desempenho do SGSA (ver 9.1.2).8.9 Controle de não conformidades de produto e processo8.9.1 GeneralidadesA organização deve assegurar que os dados derivados do monitoramento do(s) PPRO e PCC sejamavaliados por pessoas designadas que sejam competentes e tenham autoridade para iniciar correçõese ações corretivas.8.9.2 Correções8.9.2.1 A organização deve assegurar que, quando limites críticos para os PCC e/ou critériospara tomada de ação para PPRO não forem atingidos, os produtos afetados sejam identificados econtrolados em relação ao seu uso e à sua liberação.A organização deve estabelecer, manter e atualizar informação documentada que inclua:a) o método de identificação, avaliação e correção dos produtos afetados para determinar seu tra-tamento adequado.b) programa de ação para revisão das correções realizadas.8.9.2.2 Quando os limites críticos para os PCC não forem atingidos, os produtos afetados devem seridentificados e tratados como produtos potencialmente inseguros (ver 8.9.4).Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 31Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20198.9.2.3 Quando o critério para tomada de ação para um PPRO não for atingido, deve ser realizadoo seguinte:a) determinação das consequências da falha para segurança de alimentos;b) determinação da(s) causa(s) da falha;c) identificação dos produtos afetados e tratamento de acordo com 8.9.4.A organização deve reter resultados da avaliação como informação documentada.8.9.2.4 Informação documentada deve ser retida para descrever as correções executadas para osprodutos e processos não conformes, incluindo:a) a natureza da não conformidade;b) a(s) causa(s) da falha;c) as consequências como resultado da não conformidade.8.9.3 Ações corretivasA necessidade de se tomarem ações corretivas deve ser avaliada quando os limites críticos dos PCCe/ou os critérios para tomada de ação para os PPRO não forem atingidos.A organização deve estabelecer e manter informação documentada que especifique as ações apro-priadas para identificar e eliminar a causa das não conformidades detectadas, para prevenir a recor-rência e para trazer o processo de volta ao controle depois da identificação da não conformidade.Estas ações devem incluir:a) revisão das não conformidades identificadas pelo cliente e/ou consumidor e/ou relatórios deinspeções regulatórias;b) revisão das tendências dos resultados do monitoramento que possam indicar a possibilidade deperda do controle;c) determinação da(s) causa(s) das não conformidades;d) determinação e implementação de ações para assegurar a não recorrência das não conformidades;e) documentação dos resultados das ações corretivas tomadas;f) verificação das ações corretivas tomadas para assegurar que estas sejam eficazes.A organização deve reter informação documentada para todas as ações corretivas.8.9.4 Tratamento de produtos potencialmente inseguros8.9.4.1 GeneralidadesA organização deve tomar ação(ões) para prevenir que produtos potencialmente inseguros entrem nacadeia produtiva de alimentos, a não ser que seja possível demonstrar que:a) o(s) perigo(s) à segurança de alimentos considerado(s) é(são) reduzido(s) aos níveis estabeleci-dos como aceitáveis;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados32Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019b) o(s) perigo(s) à segurança de alimentos considerado(s) será(ão) reduzido(s) aos níveis identifica-dos como aceitáveis antes de entrar na cadeia produtiva de alimentos;c) o produto ainda atende ao(s) nível(is) aceitável(is) de perigo(s) à segurança de alimentosconsiderado(s), apesar da não conformidade.A organização deve reter os produtos que foram identificados como potencialmente inseguros sob seucontrole, até que tenham sido avaliados e a sua disposição tenha sido determinada.Caso os produtos que já não estejam mais sob controle da organização sejam subsequentementedeterminados como inseguros, a organização deve notificar as partes interessadas relevantes e iniciaro recolhimento/recall (ver 8.9.5).Os controles e respostas relacionados, provenientes das partes interessadas, e a autorização paralidar com os produtos potencialmente inseguros devem ser retidos como informação documentada.8.9.4.2 Avaliação para liberaçãoCada lote dos produtos afetados pela não conformidade deve ser avaliado.Os produtos afetados por falhas em permanecer dentro dos limites críticos de PCC não podem serliberados, mas sim tratados de acordo com 8.9.4.3.Os produtos afetados por falhas de não atendimento do critério para tomada de ação de PPRO devemser liberados somente quando for aplicado qualquer das condições abaixo:a) outra evidência, além do sistema de monitoramento, que demonstre que as medidas de controleforam eficazes;b) evidência que mostre que o efeito combinado das medidas de controle para o produto em questãoconfirma o desempenho pretendido (isto é, níveis aceitáveis identificados);c) os resultados de amostragem, análises e/ou outras atividades de verificação demonstrem que osprodutos afetados estão dentro dos níveis aceitáveis identificados para o(s) perigo(s) à segurançade alimentos considerados.Os resultados da avaliação para liberação dos produtos devem ser retidos como informaçãodocumentada.8.9.4.3 Disposição de produtos não conformesOs produtos que não forem aceitáveis para liberação devem ser:a) reprocessados ou posteriormente processados dentro ou fora da organização, para assegurarque o perigo à segurança de alimentos seja reduzido a níveis aceitáveis; oub) redirecionados para outro uso, desde que a segurança de alimentos não seja afetada na cadeiaprodutiva de alimentos; ouc) destruídos e/ou dispostos como descarte.Informação documentada sobre a disposição de produtos não conformes, incluindo a identificaçãoda(s) pessoa(s) com autoridade de aprovação, deve ser retida.Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 33Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:20198.9.5 Recolhimento/recallA organização deve ser capaz de assegurar em tempo adequado o recolhimento/recall de lotes deprodutos finais que tenham sido identificados como potencialmente inseguros, indicando pessoa(s)competente(s) que tenha(m) autoridade para iniciar e executar o recolhimento/recall.A organização deve estabelecer e manter informação documentada para:a) notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades regulatórias, estatutárias,clientes e/ou consumidores);b) tratar os produtos recolhidos e os produtos afetados ainda em estoque;c) desempenhar a sequência de ações a serem tomadas.Produtos recolhidos/em recall e produtos finais afetados ainda em estoque devem ser mantidos emsegurança ou sob controle da organização, até que sejam tratados de acordo com 8.9.4.3.A causa, a extensão e o resultado do recolhimento/recall devem ser retidos como informação docu-mentada e relatados à Alta Direção como entrada para a análise crítica pela direção (ver 9.3).A organização deve verificar a implementação e eficácia dos recolhimentos/recallspelo uso de técnicasapropriadas (por exemplo, simulação de recolhimento/recall ou recolhimento/recall na prática) e reterinformação documentada.9 Avaliação de desempenho9.1 Monitoramento, medição, análise e avaliação9.1.1 GeneralidadesA organização deve determinar:a) o que precisa ser monitorado e medido;b) os métodos para monitoramento, medição, análise e avaliação, como aplicável, para assegurarresultados válidos;c) quando o monitoramento e a medição devem ser realizados;d) quando os resultados de monitoramento e medição devem ser analisados e avaliados;e) quem deve analisar e avaliar os resultados do monitoramento e medição.A organização deve reter informação documentada apropriada como evidência dos resultados.A organização deve avaliar o desempenho e a eficácia do SGSA.9.1.2 Análise e avaliaçãoA organização deve analisar e avaliar dados e informações apropriadas, provenientes de monitora-mento e medição, incluindo os resultados das atividades de verificação relacionadas aos PPR e aoExemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados34Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019plano de controle de perigos (ver 8.8 e 8.5.4), de auditorias internas (ver 9.2) e auditorias externas.A análise deve ser realizada para:a) confirmar se o desempenho geral do sistema está em conformidade com as disposições planeja-das e com os requisitos do SGSA estabelecidos pela organização;b) identificar a necessidade de atualização ou melhoria do SGSA;c) identificar tendências que indiquem uma maior incidência de produtos potencialmente insegurosou falhas de processo;d) estabelecer informações para o planejamento do programa de auditorias internas relacionadas àsituação e à importância das áreas a serem auditadas;e) fornecer evidências de que quaisquer correções e ações corretivas que foram tomadas sãoeficazes.Os resultados das análises e de quaisquer atividades resultantes devem ser retidos como informaçãodocumentada. Os resultados devem ser relatados à Alta Direção e utilizados como entradas para aanálise crítica pela direção (ver 9.3) e para atualizar o SGSA (ver 10.3).NOTA Métodos para analisar dados podem incluir técnicas estatísticas.9.2 Auditoria interna9.2.1 A organização deve conduzir auditorias internas a intervalos planejados, para fornecer infor-mações de que o SGSA:a) está em conformidade com:1) os requisitos do SGSA estabelecidos pela própria organização;2) os requisitos deste documento;b) está eficazmente implementado e mantido.9.2.2 A organização deve:a) planejar, estabelecer, implementar e manter programa(s) de auditoria, incluindo a frequência,métodos, responsabilidades, requisitos de planejamento e relatório, levando em consideração aimportância dos processos envolvidos, as mudanças no SGSA e os resultados de monitoramento,medição e de auditorias prévias;b) estabelecer os critérios de auditoria e o escopo para cada auditoria;c) selecionar auditores competentes e conduzir a auditoria de forma a assegurar a objetividade e aimparcialidade do processo de auditoria;d) assegurar que os resultados das auditorias sejam reportados à equipe de segurança de alimentose à gestão relevante;e) reter informação documentada como evidência do programa de auditoria e os resultados deauditoria;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 35Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019f) executar correções e ações corretivas apropriadas dentro de prazos acordados;g) determinar se o SGSA atende à política de segurança de alimentos (ver 5.2) pretendida e aosobjetivos do SGSA (ver 6.2).As atividades de acompanhamento devem incluir a verificação das ações executadas e o relato dosresultados da verificação.NOTA A ABNT NBR ISO 19011 fornece diretrizes para auditorias de sistema de gestão.9.3 Análise crítica pela direção9.3.1 GeneralidadesA Alta Direção deve analisar criticamente o SGSA em intervalos planejados, para assegurar suacontínua pertinência, adequação e eficácia.9.3.2 Entradas de análise crítica pela direçãoA análise crítica pela direção deve considerar:a) situação das ações oriundas de análises críticas anteriores pela direção;b) mudanças em questões externas e internas que são relevantes ao SGSA, incluindo mudanças naorganização e no seu contexto (ver 4.1);c) informações sobre o desempenho e eficácia do SGSA, incluindo as tendências em:1) resultados das atividades de atualização do sistema (ver 4.4 e 10.3);2) resultados de monitoramento e medição;3) análise dos resultados de atividades de verificação relacionadas aos PPR e ao plano decontrole de perigos (ver 8.8.2);4) não conformidades e ações corretivas;5) resultados de auditorias (internas e externas);6) inspeções (por exemplo, regulatórias, de clientes);7) desempenho de fornecedores externos;8) análise crítica de riscos e oportunidades e da eficácia das ações executadas para resolvê-los(ver 6.1);9) extensão do cumprimento dos objetivos do SGSA;d) adequação dos recursos;e) qualquer situação emergencial, incidente (ver 8.4.2) ou recolhimento/recall (ver 8.9.5) que tenhaocorrido;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados36Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019f) informação relevante obtida da comunicação externa (ver 7.4.2) e interna (ver 7.4.3), incluindopedidos e reclamações das partes interessadas;g) oportunidades para melhoria contínua.Os dados devem ser apresentados de modo que permitam que a Alta Direção relacione as informa-ções aos objetivos estabelecidos no SGSA.9.3.3 Saídas de análise crítica pela direçãoAs saídas da análise crítica pela direção devem incluir:a) decisões e ações relacionadas à oportunidade de melhoria contínua;b) quaisquer necessidades de atualização e mudanças do SGSA, incluindo necessidade de recur-sos e revisões da política de segurança de alimentos e objetivos do SGSA.A organização deve reter informação documentada como evidência dos resultados das análisescríticas pela direção.10 Melhoria10.1 Não conformidade e ação corretiva10.1.1 Quando uma não conformidade ocorrer, a organização deve:a) reagir à não conformidade e, quando aplicável:1) tomar ações para controlar e corrigir a não conformidade;2) lidar com as consequências;b) avaliar a necessidade de ações para eliminar a(s) causa(s) da não conformidade, a fim de que elanão ocorra ou ocorra novamente em outra parte do sistema, por meio de:1) análise crítica da não conformidade;2) determinação das causas da não conformidade;3) determinação da existência de não conformidades similares ou se podem potencialmenteocorrer;c) implementar qualquer ação necessária;d) analisar criticamente a eficácia de qualquer ação corretiva tomada;e) fazer modificações no SGSA, se necessário.Ações corretivas devem ser apropriadas aos efeitos das não conformidades encontradas.10.1.2 A organização deve reter informação documentada como evidência:a) da natureza das não conformidades e quaisquer ações subsequentes executadas;Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 37Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019b) dos resultados de quaisquer ações corretivas.10.2 Melhoria contínuaA organização deve melhorar continuamente a pertinência, adequação e eficácia do SGSA.A Alta Direção deve assegurar que a organização melhore continuamente a eficácia do SGSA pelo usoda comunicação (ver 7.4), análise crítica pela direção (ver 9.3), auditoria interna (ver 9.2), avaliação dosresultados de verificação (ver 8.8.2), validação de medida(s) de controle e combinações de medida(s)de controle (ver 8.5.3), ações corretivas (ver 8.9.3) e atualização do SGSA (ver 10.3).10.3 Atualização do sistema de gestão de segurança de alimentosA Alta Direção deve assegurar que o SGSA seja continuamente atualizado. Para isso, a equipe desegurança de alimentos deve avaliar o SGSA em intervalos planejados. A equipe deve então considerarse é necessário analisar criticamente os perigos (ver 8.5.2), o plano de controle de perigos (ver 8.5.4)e os PPR estabelecidos (ver 8.2). As atividades de atualização devem ser baseadas nas:a) entradas de comunicação, externa e interna (ver 7.4);b) entradas de outras informações sobre a pertinência, adequação e eficácia do SGSA;c) saídas da análise dos resultados de atividades de verificação (ver 9.1.2);d) saídas da análise crítica pela direção (9.3).As atividades de atualização do sistema devem ser retidas como informação documentada e relatadascomo entradas para análise crítica pela direção (ver 9.3).Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados38Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Anexo A(informativo)Referências cruzadas entre o HACCP CODEX e este documentoTabelaA.1 ‒ Referências cruzadas entre os princípios do HACCP do CODEX e as etapas daaplicação e Seções deste documento (continua)Princípios do Etapas de aplicação doEste documentoaHACCP CODEX HACCP CODEXEstabelecer equipe Etapa 1 5.3 Equipe de segurança deAPPCC alimentosDescrever o produto Etapa 2 8.5.1.2 Características das matérias-primas, ingredientes emateriais de contato com oproduto8.5.1.3 Características dos produtosfinaisIdentificar o uso Etapa 3 8.5.1.4 Uso pretendidointencionalElaboração o Etapa 4 8.5.1.5 Fluxograma e descrição dosfluxograma processosConfirmar in loco o Etapa 5fluxogramaPrincípio 1 Listar todos os Etapa 6 8.5.2 Análise de perigosperigos potenciaisConduzir a análisede perigos Realizar uma 8.5.3 Validação da(s) medida(s) deanálise de perigos controle e combinações demedidas de controleConsiderar medidasde controlePrincípio 2 Determinar os PCC Etapa 7 8.5.4 Plano de controle de perigosDeterminar os pontoscríticos de controle(PCCs)Princípio 3 Estabelecer o limite Etapa 8 8.5.4 Plano de controle de perigoscrítico para cadaEstabelecer o limitePCCcríticoExemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 39Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Tabela A.1 (conclusão)Princípios do Etapas de aplicação doEste documentoaHACCP CODEX HACCP CODEXPrincípio 4 Estabelecer Etapa 9 8.5.4.3 Sistema de monitoramentoum sistema de de PCC e PPROEstabelecermonitoramento deum sistema decada PCCmonitoramento paracontrole do PCCPrincípio 5 Estabelecer ações Etapa 10 8.5.4 Plano de controle de perigoscorretivasEstabelecer as ações8.9.2 Correçõescorretivas a serem8.9.3 Ações corretivastomadas quandoo monitoramentoindica que um PCCespecífico não estásob controlePrincípio 6 Estabelecer Etapa 11 8.7 Controle de monitoramento eprocedimentos de mediçãoEstabelecerverificaçãoprocedimentos de8.8 Verificação relacionada aosverificação para PPR e o plano de controle deconfirmar se o perigosistema HACCP9.2 Auditoria internaestá operandoefetivamentePrincípio 7 Estabelecer Etapa 12 7.5 Informação documentadadocumentação eEstabelecermanter registrosdocumentaçãoreferente a todosos procedimentos eregistros apropriadosa estes princípios esua aplicaçãoa Publicações CODEX estão disponíveis nas Referências [12].Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados40Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Anexo B(informativo)Referências cruzadas entre este documento e aABNT NBR ISO 22000:2006Tabela B.1 ‒ Estrutura principal (continua)Este documento ABNT NBR ISO 22000:20064 Contexto da organização Novo título4.1 Entendendo a organização e o seu contexto Novo4.2 Entendendo as necessidades e expectativas das partes Novointeressadas4.3 Determinando o escopo do sistema de gestão de segurança 4.1 (e novo)de alimentos4.4 Sistema de gestão da segurança de alimentos 4.15 Liderança Novo título5.1 Liderança e comprometimento 5.1, 7.4.3 (e novo)5.2 Política 5.2 (e novo)5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais 5.4, 5.5, 7.3.2 (e novo)6 Planejamento Novo título6.1 Ações para abordar riscos e oportunidades Novo6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e 5.3 (e novo)planejamento para alcançá-los6.3 Planejamento de mudanças 5.3 (e novo)7 Apoio Novo título7.1 Recursos 1, 4.1, 6.2, 6.3, 6.4 (e novo)7.2 Competência 6.2, 7.3.2 (e novo)7.3 Conscientização 6.2.27.4 Comunicação 5.6, 6.2.27.5 Informação documentada 4.2, 5.6.1Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 41Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Tabela B.1 (conclusão)Este documento ABNT NBR ISO 22000:20068 Operação Novo título8.1 Planejamento e controle operacional Novo8.2 Programas de pré-requisitos (PPR) 7.28.3 Sistema de rastreabilidade 7.9 (e novo)8.4 Prontidão e resposta a emergências 5.7 (e novo)8.5 Controle de perigos 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 8.2 (e novo)8.6 Atualização das informações especificando os PPR e o plano 7.7de controle de perigos8.7 Controle de monitoramento e medição 8.38.8 Verificação relacionada aos PPR e ao plano de controle de 7.8, 8.4.2perigos8.9 Controle de não conformidades de produto e processos 7.109 Avaliação de desempenho Novo título9.1 Monitoramento, medição, análise e avaliação Novo título9.1.1 Generalidades Novo9.1.2 Análise e avaliação 8.4.2, 8.4.39.2 Auditoria interna 8.4.19.3 Análise crítica pela direção 5.8 (e novo)9.3.1 Generalidades 5.2, 5.8.19.3.2 Entradas de análise crítica pela direção 5.8.2 (e novo)9.3.3 Saídas de análise crítica pela direção 5.8.1, 5.8.310 Melhoria Novo título10.1 Não conformidade e ação corretiva Novo10.2 Melhoria contínua 8.1, 8.5.110.3 Atualização do sistema de gestão de segurança de alimentos 8.5.2Tabela B.2 – Seção 7: Apoio (continua)Este documento ABNT NBR ISO 22000:20067 Apoio Novo título7.1. Recursos 67.1.1 Generalidades 6.17.1.2 Pessoas 6.2, 6.2.2 (e novo)7.1.3 Infraestrutura 6.3Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados42Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Tabela B.2 (conclusão)Este documento ABNT NBR ISO 22000:20067.1.4 Ambiente de trabalho 6.47.1.5 Elementos de um sistema de gestão de segurança de 1 (e novo)alimentos desenvolvidos externamente7.1.6 Controle de processos, produtos ou serviços fornecidos 4.1 (e novo)externamente7.2 Competência 6.2.1, 6.2.2, 7.3.27.3 Conscientização 6.2.27.4 Comunicação 5.67.4.1 Generalidades 6.2.2 (e novo)7.4.2 Comunicação externa 5.6.17.4.3 Comunicação interna 5.6.27.5 Informação documentada 4.27.5.1 Generalidades 4.2.1, 5.6.17.5.2 Criando e atualizando 4.2.27.5.3 Controle da informação documentada 4.2.2, 4.2.3 (e novo)Tabela B.3 – Seção 8: Operação (continua)Este documento ABNT NBR ISO 22000:20068 Operação Novo título8.1 Planejamento e controle operacional 7.1 (e novo)8.2 Programas de pré-requisitos (PPR) 7.28.3 Sistema de rastreabilidade 7.9 (e novo)8.4 Prontidão e resposta a emergências 5.78.4.1 Generalidades 5.78.4.2 Tratamento de emergências e incidentes Novo8.5 Controle de perigos Novo título8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos 7.38.5.1.1 Generalidades 7.3.18.5.1.2 Características de matérias-primas, ingredientes e 7.3.3.1materiais em contato com os produtos8.5.1.3 Características dos produtos finais 7.3.3.28.5.1.4 Uso pretndido 7.3.4Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 43Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Tabela B.3 (conclusão)Este documento ABNT NBR ISO 22000:20068.5.1.5 Fluxogramas e descrição dos processos 7.3.5.18.5.1.5.1 Preparação dos fluxogramas 7.3.5.17.3.5.18.5.1.5.2 Confirmaçãoin locodos fluxogramas8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente de processamento 7.2.4, 7.3.5.2 (e novo)8.5.2 Análise de perigos 7.48.5.2.1 Generalidades 7.4.18.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis 7.4.28.5.2.3 Avaliação dos perigos 7.4.3, 7.6.2 (e novo)8.5.2.4 Seleção e classificação das medidas de controle 7.3.5.2, 7.4.4 (e novo)8.5.3 Validação da(s) medida(s) de controle e da(s) 8.2combinação(ões) de medida(s) de controle8.5.4 Plano de controle de perigos (planos APPCC/PPRO) Novo título8.5.4.1 Generalidades 7.5, 7.6.18.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios para tomada de ação 7.6.3 (e novo)8.5.4.3 Sistemas de monitoramento dos PCC e PPRO 7.6.3, 7.6.4 (e novo)8.5.4.4 Ações quando os limites críticos ou critérios para tomada 7.6.5de ação não forem atendidos8.5.4.5 Implementação do plano de controle de perigos Novo8.6 Atualização das informações especificando os PPR e o plano 7.7de controle de perigos8.7 Controle de monitoramento e medição 8.38.8 Verificação relacionada aos PPR e ao plano de controle de Novo títuloperigos8.8.1 Verificação 7.8, 8.4.28.8.2 Análise dos resultados das atividades de verificação 8.4.38.9 Controle de não conformidades de produto e processos 7.108.9.1 Generalidades 7.10.1, 7.10.28.9.2 Correções 7.10.18.9.3 Ações corretivas 7.10.28.9.4 Tratamento de produtos potencialmente inseguros 7.10.38.9.4.1 Generalidades 7.10.3.18.9.4.2 Avaliação para liberação 7.10.3.28.9.4.3 Disposição de produtos não conformes 7.10.3.38.9.5 Recolhimento/recall 7.10.4Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados44Veteraano
ABNT NBR ISO 22000:2019Bibliografia[1] ABNT NBR ISO 9000:2015, Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário[2] ABNT NBR ISO 9001:2015, Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos[3] ABNT NBR ISO 19011, Diretrizes para auditoria de sistemas de gestão[4] ISO/TS 22002 (all parts), Prerequisite programmes on food safetyNOTA BRASILEIRA As ISO/TS 22002-1, ISO/TS 22002-3 e ISO/TS 22002-4 foram adotadasno Brasil como: ABNT ISO/TS 22002-1, Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos –Parte 1: Processamento industrial de alimentos; ABNT ISO/TS 22002-3, Programas de pré-requisito desegurança de alimentos – Parte 3: Agricultura; e; ABNT ISO/TS 22002-4,Programas de pré-requisito nasegurança de alimentos – Parte 4: Processamento industrial de embalagem para alimentos[5] ABNT ISO/TS 22003,Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para organismosque fornecem auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos[6] ABNT NBR ISO 22005, Rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações – Princípiosgerais e requisitos básicos para planejamento e implementação do sistema[7] ABNT ISO Guia 73:2009, Gestão de riscos – Vocabulário[8] CAC/GL 60 2006, 0-2006, Principle for Traceability/Product Tracing as a Tool Within a FoodInspection and Certification System[9] CAC/GL 81 2013, Guidance for governments on prioritizing hazards in feed[10] CAC/RCP 1 1969, General Principle of Food Hygiene[11] Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Alimentarius Commission: ProceduralManual. Twenty-fifth edition, 2016[12] Codex Alimentarius. Available from: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/Exemplar para uso exclusivo - LUCENA E LESSA LTDA - ME - 01.636.684/0001-85 (Pedido 707148 Impresso: 26/04/2019)© ISO 2018 - © ABNT 2019 - Todos os direitos reservados 45Veteraano